تحسين بعض صفات جبن الراس المصنع من الحليب الجاموسي باستخدام انزيم التربسين و مادة ملح متعدد الفوسفات كماسكة للكالسيوم

صنعت عشرة عينات من جبن الراس من حليب الجاموس باستخدام كميات مختلفة من انزيم التربسين لوحده وكميات مختلفة من ماسكات الكالسيوم لوحدها، بالاضافة الى معاملات تتضمن خليط بنسب مختلفة من الانزيم مع ماسكات الكالسيوم فضلا عن عينة المقارنة الخالية من الاضافات.اوضحت النتائج ان نسبة الرطوبة في الجبن الناتج من اضافة انزيم التربسين ارتفعت عن المقارنة الا انها انخفضت خلال مدة الخزن وان زيادة كمية الانزيم زاد من نسبة الرطوبة بالجبن كما انها ادت الى زيادة في نسبة النتروجين الذائب على حساب نسبة النتروجين الكلي الذي انخفض كذلك حصل انخفاض قليل في نسبة الكالسيوم الكلي.بينما ادت المعاملة بالانزيم الى زيادة كمية الشرش الناضح و الذي قل خلال الخزن مع زيادة زمن التجبن وقلة شد الخثرة و قوة القطع و الاختراق للجبن الناتج.