دراسة التركيب الكيميائي لاقراص اللحم المعاملة بمستويات مختلفة من خلائط التوابل

تضمنت الدراسة استعمال خلائط بنسب مختلفة محضرة من مجموعة من التوابل المختارة (جوزة الطيب والزنجبيل والقرنفل والخردل والقرفة والكبابة والفلفل الابيض) واضافتها الى اقراص اللحم واجراء التقييم الحسي الاولي لهذه الاقراص ثم تم اختيار 12 خلطة مناسبة من بين21 خلطة التي تم تحضيرها لانها اعطت منتجات مقبولة من الناحية الحسية من حيث درجة الحرافة للتوابل. عوملت اقراص اللحم المحضرة سلفا والمضاف اليهاخلطات التوابل ثم حفظها بالتبريد عند درجة حرارة 4 م لمدة (0 ، 4، 7، 10) يوماً،ولوحظ من خلال النتائج ان نسبة الرطوبة والدهن قد ارتفعت بزيادة مدة التبريد البالغة عشرة ايام مقارنة مع عينة السيطرة التي احتوت نسبة رطوبة بواقع ( 60.90،60.45،60.22،59.92)% ونسبة دهن بواقع ( 11.70،11.40،11.22،11.01)% على التوالي ، في حين انخفضت نسبة البروتين والرماد بزيادة مدة التبريد البالغة عشرة ايام وقد بلغت(18.39،3.63)%على التوالي في حين كانت قبل التبريد(18.80،4.32)% على التوالي ،كما اظهرت افضل النتائج للخلطات (5،7،10) بالنسبة للرطوبة وخلطة(5،6،8)بالنسبة للدهن وخلطة(1،9،10) بالنسبة للبروتين وخلطة (3،7،8) بالنسبة لللرماد خلال الخزن المبرد، وعند تحليل النتائج احصائياً وجد ان هناك تاثيراً معنوياً عند مستوى احتمال (1P≤0.0) لتاثير نوع اللحم ومدة الحفظ بالتبريد ونوع الخلطة وكذلك لتاثير التداخلات بينهما.