شماره ركورد
94715
عنوان مقاله
تاثير الاس الهيدروجيني (pH) في بعض الخصائص الوظيفية لجبن الموزريلا المصنع من حليب الابقار
پديد آورندگان
الخالدي, شذى جميل جامعة بغداد - كلية الزراعة, العراق , الشيخلي, نهلة طارق جامعة بغداد - كلية الزراعة, العراق , صالح, فراس احمد جامعة بغداد - كلية الزراعة, العراق , منيهل, جابر مهدي جامعة بغداد - كلية الزراعة, العراق
از صفحه
206
تا صفحه
213
تعداد صفحه
8
چكيده عربي
شملت الدراسة ثلاث معاملات من جبن الموزريلا بطريقة التحميض المباشر وباستخدام ثلاث محاليل لحوامض اللاكتيك والستريك والخليك كل على انفراد للوصول الى الاس الهيدروجيني (pH) 5.4 , 6.56, 5.6تباعا، فضلا عن تصنيع جبن الموزريلا بالطريقة التقليدية من حليب الابقار الكامل الدسم كنموذج مقارنة لمعرفة تاثير الاس الهيدروجيني على بعض الصفات الوظيفية والنسجة لجبن الموزريلا وقد اظهرت النتائج حصول زيادة في نسبة الرطوبة والنايتروجين الذائب قابلها انخفاض في نسبة البروتين الكلي والدهن والملح في معاملة الجبن المصنع باستحدام حامض اللاكتيك مقارنة بجبن المقارنة . اما الجبن المصنع باستخدام حامض الستريك اظهرت النتائج ارتفاعًا في نسبة الرطوبة مع انخفاض في قيمة الاس الهيدروجيني ايضا في حين لم يلاحظ اي تاثير في نسبة كل من البروتين الكلي والدهن والملح ,ولم تلاحظ فروقات تذكر في الجبن المصنع باستخدام حامض الخليك باستثناء الزيادة الحاصلة في نسبة الرطوبة والانخفاض الحاصل في نسبة البروتين الكلي . من جانب اخر اظهرت نتائج التقويم الحسي عدم وجود فروقات معنوية في معدل الدرجات الممنوحة لصفات النكهة والطعم والقوام واللون في معاملة حامض الخليك بينما كان هناك انخفاض معنوي في صفة القوام لمعاملة حامض الستريك وارتفاع معنوي في صفة اللون لمعاملة حامض اللاكتيك, ان استخدام حوامض اللاكتيك والستريك والخليك ساعد على تحسن صفات القوام واللون في هذه المعاملات عند مقارنتها بجبن المقارنة
كليدواژه
الاس الهيدروجيني , الخصائص الوظيفية , جبن الموزريلا المصنع , حليب الابقار
سال انتشار
2010
عنوان نشريه
مجله الانبار للعلوم الزراعيه
عنوان نشريه
مجله الانبار للعلوم الزراعيه
لينک به اين مدرک