استفاده از تخمير لاكتيكي براي بهبود كيفيت نان بربري غني شده با فيبر هسته خرما

مصرف فیبرهاي غذایی اخیراً بسیار مورد توجه قرار گرفته است. روشهاي مختلفی براي كاهش اسید فیتیك در نان وجود دارد كه یكی از متداول ترین آنها استفاده از خمیر ترش است. كیفیت خمیر ترش بر كیفیت و ماندگاري نان تولیدي تاثیر بسزایی دارد. لذا بهینه سازي شرایط تولید خمیر ترش امري اجتناب ناپذیر است. در این تحقیق سعی شده است روش مناسبی جهت تولید خمیر ترش با استفاده از آرد هسته خرما براي حصول حداكثر كیفیت و ماندگاري محصول ارائه گردد. در این پژوهش از باكتري هاي لاكتوباسیلوس پلانتاروم و لاكتوباسیلوس برویس، مخمر ساكارومایسس سرویسیا به منظور تولید خمیرترش از آرد هسته خرما به منظور مطالعه تاثیر نوع استارتر بر خواص خمیرترش، حسی، كیفیت و ماندگاري نان بربري استفاده گردید. مدل هاي ارائه شده در این پژوهش از ضریب همبستگی بالا و بسیار معنی داري برخوردار هستند كه می توان از آنها در پیشگویی خواص مورد بررسی، استفاده كرد. نتایج نشان داد كه استفاده از خمیر ترش حاصل از فعالیت لاكتوباسیلوس برویس و مخمر ساكارومایسس سرویسیا در فرمولاسیون نان بربري منجر به ایجاد بهترین خصوصیات حسی، كیفی و ماندگاري آن گردید. از خمیر ترش تولیدي در این طرح می توان بعنوان استارتر در تخمیر انواع فرآورده هاي نانوایی، بعنوان غنی كننده خواص تغذیه اي و خواص كاربردي و همچنین بعنوان بهبود دهنده در فرآورده هاي نانوایی استفاده كرد.

Nowadays, there is a growing demand from consumers for baked products with higher levels of dietary fiber. There are several methods to reduce phytic acid content in bread; one of the most common ways is the use of sourdoug. Quality of sourdough has a considerable impact on the quality and shelf life of Bread. Therefore, optimization of sourdough production is inevitable. In this research, it was tried to provide an appropriate method for producing sourdough using date seed flour for maximum quality and shelf life of the product. The Lactobacillus plantarum and Lactobacillus brevis, and Saccharomyces cerevisiae were used to produce sourdough from date seed flour and to study the effect of sourdough properties, sensory quality and shelf life of Barbari bread. The proposed models had high and very significant coefficients of variation which colud be used for prediction of examined properties. The results showed that the use of sourdough conataining Lactobacillus brevis and Saccharomyces cerevisiae in the formulation of Barbari bread lead to the best sensory characteristics, quality and shelf life. The produced sourdough could be used as a starter in the sourdough fermentation, as an additive for the fortification of dietary and application aspects and as an improver for bakery products.