بررسي روند فعاليت آنزيم پكتين متيل استراز در خرمالو

خرمالو م يوه اي است ظاهر ا ش بيه گوجه فرنگ ي كه داراي پوست نازك و بي رنگ م ي باشد . طعم آن ابتدا گس است كه پس از رسيدن شيرين مي شود و در اواخر پاييز مي رسد . خرمالو حاوي مقدار قابل توجهي پلي ساكاريد پكتين است كه از واحدهاي سازنده اسيد دي گالاك تورونيك و متيل اس تراسيد دي گالاكتورونيك تشكيل شده است . فعاليت آنزيم پكتين متيل استراز در خرمالو به مرور زمان كه از مرحله نارس به رسيدگي كامل نزديك مي شود، تغيير مي يابد . در اين تحقيق روند فعاليت اين آنزيم در خرمالوهاي نگهداري شده در دماهاي ٥، ١٥ ، ٢٥ درجه سانتيگراد و همچنين دماي ١٨ - درجه سانتيگراد، مورد بررسي قرار گرفت . پس از نگهداري ٣ عدد خرمالو در هر يك از دماهاي مورد نظر، در زمانهاي معيني نمونه ها براي تعيين فعاليت آنزيم برداشته شدند. فعاليت پكتين استراز با تعيين مقدار اسيد توليد شده در حضور سوبستراي پك تين از طريق تيتراسيون با سود ١/ ٠ نرمال سنجيده شد . نتايج نشان داد كه فعاليت آنزيم پكتين استراز در خرمالو به مرور زمان افزايش مي يابد اما دما تاثيري برروي افزايش فعاليت آنزيم ندارد . تنها در دماي ٢٥ درجه سانتيگراد رسيدگي سريعتر بود . در دماي فريزر هم فعاليت آ نزيم به زمان بستگي ندارد و در طول مدت نگهداري در فريزر تغيير نمي كند . از نظر كيفيت ظاهري خرمالوي نگهداري شده در دماي ١٥ درجه سانتيگراد بهترين كيفيت بافت و ظاهر را داشت.