برآورد انرژي لازم براي پخت مطلوب نان در تنور آزمايشگاهي از طريق انتقال حرارت و انتقال جرم و مقايسه بين آن ها

هدف از انجام اين تحقيق محاسبه انرژي لازم براي پخت مطلوب نان در تنور آزمايشگاهي، از طريق انتقال حرارت مطلوب و جرم و مقايسه بين آن ها و تعيين ضرائب حرارتي موثر در انتقال انرژي گرمائي مي باشد. خميرهاي نان در چهار دماي 250 ،240 و260 و 270 درجه سانتيگراد در تنور آزمايشگاهي پخته شدند و تحت آزمايش حسي و عيني توسط متخصصين صنايع غذايي قرار گرفتند. قرص هاي ناني كه در دماي 250 درجه سانتيگراد به مدت 18 دقيقه پخته شده بودند، مورد تاييد قرار گرفتند. نتايج نشان مي دهد كه مقدار كل انرژي حرارتي لازم براي پخت يك كيلوگرم خمير نان از طريق انتقال حرارت و در مدت 18 دقيقه، برابر با 721 كيلوژول مي باشد. مقدار كل انرژي لازم براي پخت نان از طريق انتقال جرم برابر با 675 كيلوژول به دست آمد، كه در مقايسه با حالت انتقال حرارت حدود 6/41 درصد اختلاف نشان مي دهد. شار حرارتي حاصل از هدايت حرارتي، انتقال حرارت جابجايي و تابشي برابر با 4295 و 1383 و 1194 وات بر متر مربع به دست آمد