استفاده از پردازش تصوير در بررسي تاثير صمغ شاهي و زانتان بر خصوصيات كيفي نان فاقد گلوتن

Investigation of effect of cress seed and xanthan gum on quality of gluten free bread by image processing

نان گندم يكي از مهمترين محصولاتي است كه به طور گسترده در سراسر جهان مصرف مي شود، ولي افراد مبتلا به سلياك يك عدم تحمل مادام العمر به گلوتن موجود در نان گندم دارند. حذف گلوتن مشكلات زيادي را در توليد نان ايجاد مي كند. در بين افزودني ها مورد استفاده در فرمولاسيون نان هاي فاقد گلوتن، هيدروكلوئيدها گسترده ترين كاربرد را دارند. در اين مطالعه از صمغ بومي دانه شاهي و صمغ تجاري زانتان ( 1% براساس وزن آرد و نشاسته) براي توليد نان فاقد گلوتن استفاده شد. از ديدگاه مصرف كنندگان، رنگ، اندازه و شكل ويژگي هاي كيفي مهم در محصولات نانوايي هستند. با افزايش قدرت هاي كامپيوتري و تحولات سريع در نرم افزارهاي پردازش تصوير ، استفاده از بينايي كامپيوتري در ارزيابي كيفيت مواد غذايي افزايش يافته است. بر اين اساس تاثير صمغ دانه شاهي و زانتان بر خصوصيات ظاهري و ساختاري نان، توسط آناليز تصوير نمونه ها پس از 24 ،0 و 72 ساعت بررسي شد. با افزودن هيدروكلوئيدها، حجم مخصوص و ميزان رطوبت افزايش يافت ( 0.05 < P ) و باعث حفظ بهتر خصوصيات رنگي طي نگهداري شدند ( 0.05 < P ) صمغ دانه شاهي و زانتان به يك ميزان سطح حفرات را افزايش دادند .صمغ شاهي همانند زانتان باعث استحكام ديواره حفرات و مانع پراكنده شدن گاز مي شوند، درنتيجه حجم محصول نهايي افزايش مييابد. بررسي خصوصيات بافتي توسط ماتريس وقوع همزماني سطح خاكستري نشان داد كه نمونه هاي حاوي صمغ، بافت يكنواخت تر و همگن تري دارند. با توجه به نتايج حاصل از پردازش تصوير نمونه ها، صمغ شاهي به عنوان يك منبع جديد هيدروكلوئيدي همانند زانتان توانست در فرآورده هاي نانوايي بدون گلوتن به عنوان جايگزين گلوتن استفاده شود.

Wheat bread is one of the most important products that are used widely throughout the world, but people with celiac disease has a lifelong intolerance to gluten of wheat. Gluten removal results in major problems for bakers. Among the additives used in the formulation of gluten-free breads, hydrocolloids are widely used. In this study, the cress seed gum and commercial xanthan gum at 1% level (flour and starch basis) were used to produce gluten-free bread. From the consumers’ viewpoint, color, size, and shape are three important quality attributes of bakery products. Driven by significant increases in computer power and rapid developments in image processing techniques and software, the application of computer vision has been extended to the quality evaluation. Therefore, effect of cress and xanthan gum on structural and physical properties of bread samples were investigated by image analysis after 0, 24 and 72 h. By addition of hydrocolloids, specific volume and moisture content increased (P <0.05) and caused better preservation of the color during storage (p <0.05). Cress seed and xanthan gum increased pore area. Cress seed gum like xanthan gum caused to improve strength of pores wall and gas blocked, thus volume of final product increased. Investigation of statistical texture features by the Grey-level co-occurrence matrix showed that bread samples contained gum have uniform and homogeneous texture. According to the results of image processing, cress seed gum as a new source of hydrocolloid like xanthan gum could be used as a substitute for gluten in gluten-free bakery products