بررسي اثر خشك كردن به روش ميكروويو تناوبي بر شاخص هاي كيفي پسته

Investigation of effects of intermittent-microwave drying on quality indices Pistachio (Pistacia vera L.) nuts

در اين تحقيق اثر خشك كردن سه رقم پسته قزويني به روش ميكروويو تناوبي بر ويژگي هاي كيفي شيميايي پسته شامل تغييرات پروتئين، چربي و عدد پراكسيد و ويژگي هاي خنداني و بافتي و رنگ و چشايي مورد بررسي قرار گرفت و با روش سنتي مقايسه گرديد. سه رقم پسته قرمز بوئين زهرا، كال خندان و كله بزي توسط دستگاه ميكروويو خانگي با حداكثر توان خروجي 800 وات در فركانس لامپ مگنترون MHZ 2450 در سه وزن مختلف 100، 50 و 150 گرم به صورت تناوبي ( 6 ثانيه روشن و 70 ثانيه خاموش) با سه تكرار خشك شدند. همچنين نمونه هايي به روش سنتي و در مقابل آفتاب (تيمار شاهد) خشك شدند. نتايج بررسيعدد خنداني نشان داد كه تيمار خشك كردن به روش آفتابي بزرگترين عدد را به خود اختصاص داد. نتايج مقايسه ميانگين مقادير بافت سنجي مغز پسته نشان داد نيروي نفوذ بافت مغز تيمارهاي خشك كردن به روش ميكروويو با هم تفاوتي نداشتند، لكن به طور معني داري نسبت به روش آفتابي بزرگتر بود. همچنين نتايج نشان داد كه با افزايش وزن نمونه در خشك كردن به روش ميكروويو سفتي بافت كاهش يافت. نتايج بررسي ويژگي هاي شيميايي نتايج نشان داد كه فرآيند خشك شدن به روش ميكروويو بر مقدار چربي و پروتئين نمونه ها معني دار نبود. لكن اثر تيمارهاي فرآيند ميكروويو مختلف بر اسيديته ارقام پسته قزويني تفاوت مختصري بين نمونه شاهد و نمونه هاي خشك شده به روش ميكروويو مشاهده شد كه اين اثر در سطح 1% معني دار نبود . اثر تيمارهاي فرآيندي مختلف بر پراكسيد پسته نشان داد كه نمونه شاهد و نمونه تيمار ميكروويو 50 گرمي از نظر مقدار پراكسيد مشابه بوده اند و با افزايش مقدار نمونه باعث كاهش معني دار پراكسيد شد. بر اساس بررسي هاي ويژگي هاي حسي بين تيمارهاي مختلف ميكروويو تفاوت معني داري وجود نداشت.

In this research, The effects of intermittent-microwave drying of three varieties Qazvinan Pistachio nuts on the chemical quality characteristics such as changes in protein, lipid peroxide and features a spiliting, taste, texture and color were investigated and compared with traditional methods. Drying experiments were performed in a 800 W 2450 MHz domestic microwave oven with different material loads 50, 100 and 150 g at microwave power cycle of 6s on/70s off at 800 W microwave output power with three repeated. As well as control samples were dried in the sun. Results showed that the effect of different treatments on nut splitting was significant (at the 5% level) and sun drying treatment had won the maximum nut splitting. For texture tests of kernels yield point force for sample dried with MV 50 g was harder than sun treatment, but others have not significance difference. However, rupture force for MV dried nuts was higher sun dried samples. Also, with increaseing load sample for MV treatments, hardness of kernels decreased. The results of chemical characteristics showed the effect of drying different treatments were not significant on the amount of fat and protein. However, the effect of microwave treatment on the acidity of pistachio modest differences between the control sample and the sample dried by microwave detected that this effect was not significant at the 1% level. The effect of different drying treatments on peroxide showed that the treated samples and control samples were similar MV 50 grams of peroxide value by increasing the value of and means a significant increase in peroxide. Based on the characteristics of sensory, there was no significant difference between different treatments