بررسي تأثير فرآيند تركيبي اسمز - فراصوت بر ميزان آب گيري در ورقه سيب

Effect of combined osmosis- ultrasound pre- treatment on dehydration rate of apple slices

اساس فرايند آبگيري اسمزي، قرار دادن مواد غذايي در يك محلول هيپرتونيك كه داراي فشار اسمزي بالا و فعاليت آبي كمتري نسبت به سلول هاي مواد غذايي هستند، مي باشد. سرعت انتقال جرم طي آبگيري اسمزي عموماً پايين است . روش هاي مختلفي براي بهبود سرعت انتقال جرم به كار رفته اند. از جمله اين روش ها مي توان به كاربرد امواج فراصوت اشاره نمود. در اين پژوهش به بررسي تأثير شرايط فرايند تركيبي اسمز- فراصوت بر ميزان از دست دادن آب، ميزان جذب مواد جامد و كاهش وزن در ورقه هاي سيب پرداخته شده است. نمونه هاي سيب رقم زرد لبناني به صورت استوانه اي در ابعاد 10 × 10 ميلي متر تحت اعمال فرايند تركيبي اسمز- فراصوت در شرايط سه غلظت محلول اسمزي ( 50،40 و 60 درصد حجمي/ وزني)، سه سطح زماني ( 20،10 و 30 دقيقه)، اعمال فراصوت در دو سطح شدت فركانس (25و 45 كيلوهرتز)، نسبت نمونه به محلول اسمزي يك به چهار و در دماي محيط قرار گرفتند. بررسي ها نشان دادند كه با افزايش غلظت محلول اسمزي و افزايش زمان فراصوت، ميزان از دست دادن آب، ميزان جذب مواد جامد و كاهش وزن نمونه هاي سيب آبگيري شده به طور معني داري افزايش يافت. همچنين تأثير شدت فركانس بر فرايند تركيبي اسمز- فراصوت از نظر ميزان از دست دادن آب، ميزان جذب مواد جامد و كاهش وزن نمونه هاي سيب آب گيري شده تفاوت معني داري نداشت. بر اساس نتايج بدست آمده، استفاده از فرايند تركيبي اسمز- فراصوت به عنوان پيش تيمار قبل از خشك كردن تكميلي مي تواند باعث بهبود كيفيت محصول خشك شده شود.

Placing pieces of food in a hypertonic solution with a high osmotic pressure and lower water activity than that of the food’s cells is the basis of osmotic dehydration process. Generally the rate of mass transfer during osmotic dehydration is low. Various techniques including ultrasonic pre- treatment have been used to improve the rate of mass transfer. In this study the effect of combined osmosis- ultrasound pre- treatment on the amount of water losses, solids gained and weight losses during drying apple’s slices was investigated. Samples of Golden delicious apple variety were treated in dimensions of 10 × 10 mm of cylindrical shape in a combined osmosis- ultrasound with different solution concentrations (40, 50 and 60% v/m), at three levels of time (10, 20 and 30 min), ultrasound’s intensity at two frequencies (25 and 45 KHz) and the ratio of sample to osmotic solution of one to four in ambient temperature. The results showed that the increase in concentration of osmotic solution as well as increase of ultrasound time led to significant (P<0.05) increase of water losses, solids gained and weight losses apple samples. The effect of ultrasound’s frequency on the dependent variables was not significant. The results revealed that using combined osmosis- ultrasound as a pre- treatment for drying of apple can improve the quality of the dried product