بررسي خواص مكانيكي چهار نوع اسپاگتي تحت آزمون برش وارنر- براتزلر

Study of mechanical properties of four spaghetti types with Warner- Bratzler test

در حال حاضر ماكاروني و محصولات خميري (پاستا) به عنوان يكي از مقبول ترين غذاها در دنيا مصرف مي شوند و جايگاه اين محصول در سبد غذايي خانواده هاي ايراني نيز به تدريج در حال تثبيت مي باشد. بررسي خواص كيفي و رئولوژيكي اسپاگتي مي تواند در تعيين شاخص كنترل كيفي در خط توليد كارخانه و همچنين به عنوان يك معيار تجربي ازمنظر مشتري پسندي به حساب آيد. تست برشي وارنر-براتزلر يكي از آزمون هاي تست مواد غذايي براي مواد پخته شده است كه اطلاعاتي درباره رفتار برشي و بافت محصول به ما مي دهد. هدف از اين پژوهش بررسي خواص برشي چهار نوع اسپاگتي معمول در بازار ايران مي باشد -1 اسپاگتي ساده 2-اسپاگتي غني شده با ويتامين هاي گروه ب 3-اسپاگتي سبوسدار 4-اسپاگتي فيبردار). اسپاگتي ها تحت شرايط ) استاندارد مورد آزمون قرار گرفتند و تست برشي در زمان هاي پخت 6 تا 18 دقيقه با فواصل دو دقيقه اي صورت پذيرفت. نتايج نشان داد كه با افزايش زمان پخت، نيروي برشي وارنر- براتزلر، مقاومت برشي و مدول برشي كاهش يافت و اسپاگتي سبوسدار در تمامي خصوصيات مورد بررسي، بيشترين مقدار را داشته و تفاوت معنيداري با سه نوع ديگر مشاهده شد كه نشان دهندهي انرژي مورد نياز بالاتر براي برش آن است. همچنين اسپاگتي فيبردار داراي كمترين ميزان نيروي برشي بود كه بيانگر خواص جويدني بهتر اين تيمار مي باشد.

Nowadays pasta is as one of the widely accepted foods that consumed all over the world. In Iran, it improves its position in family food baskets gradually. Study of the quality and rheological properties of spaghetti can be used as an index of quality control in factory production line as well as an experimental benchmark in the case of customer friendly. Warner-Bratzler shear test is one of the food testing methods for cooked materials that can give us useful information about shear behavior and texture of a product. The aim of this study was to evaluate the shear properties of four typical spaghetti in Iran (1-Simple Spaghetti, 2-Spaghetti enriched with B vitamins, 3- Bran Spaghetti, 4-Fiber Spaghetti). All treatments were tested under standard conditions and shear test was measured in different cooking times from 6 to 18 minutes with 2 minutes intervals. The results showed that Warner-Bratzler shear force, shear strength and shear modulus decreased with cooking time and bran spaghetti had the highest values in all characteristics and statistically significant compared to other three types, which indicates a higher required energy for its shearing. Fiber spaghetti also had the lowest shear force that reflects the better chewing properties of this treatment