بهگزيني شرايط عملياتي موثر بر خشك كردن اسلايس هاي موز

موز يكي ديگر از ميوه هاي مناطق گرمسيري است كه امكان نگهداري آن از طريق فريز شدن و يا مربا كمتر است لذا امروزه اقبال چشمگيري براي تهيه اسلايس هاي خشك اين ميوه به عنوان تنقلات كه ارزش تغذيه اي بسيار بالايي دارد ، در بين مصرف كنندگان ديده مي شود هر چند در طي فرايند خشك شدن خصوصيات ظاهري و ارزش تغذيه اي و محتواي ميكروبي ميوه تغيير مي كند اما در اين مطالعه بهينه سازي شرايط عملياتي خشك شدن موز با رطوبت اوليه 73.5% بر پايه خشك d.b در يك فر به عنوان خشك كن مورد مطالعه قرار گرفت. سه سطح دماي هواي خشك كن 115، 125، 135 درجه سانتي گرادو سه سطح سرعت سيركولاسيون هواي داخل خشك كن 1، 2، 3 و سه مدت زمان قرارگيري نمونه هاي اسلايس ميوه در داخل فر 3، 2، 1 ساعت فاكتورهاي مورد مطالعه در آزمايش و سطوح هريك از آنها بود. هدف از انجام اين مطالعه، بهينه سازي عمليات خشك كردن از حيث راندمان جذب آب مي باشد . آزمايش با روش پاسخ سطحي RSM و استفاده از طراحي باكس بنكن Box- Behnken توسط نرم افزار MiniTab18 طراحي شد كه سه عامل مذكور در سه سطح +1، 0، -1 همراه با سه نقطه مركز انتخاب شد. درابتدا و انتهاي هر آزمايش كه بر روي قطعات جدا شده از يك موز با ضخامت 6 ميلي متر با وزن يكسان تهيه شده بود و قبل از قرار گرفتن در خشك كن به وسيله اسيد سيتريك بلانچ شده بودند، ميزان جذب رطوبت از طريق وزن سنجي انجام شد. نتيجه ها نشان داد كه زمان،دما و زمان و سرعنت چرخش هواي گرم موثرترين فاكتورهاي تاثيرگذار بوده و مقدارهاي بهينه براي اين متغيرها با استفاده از منحني هاي مربوطه نشان داده شد. بيش ترين درصد حذف رطوبت در اين آزمايش ها 93 % بود.