بهينه سازي فرمولاسيون ماست غليظ شده ميوه اي و بررسي كيفيت آن در طي زمان نگهداري

در این پژوهش، اثر افزودن فراورد ههای میوه ای حاصل از فرایند آبگیری اسمزی- انجمادی بر ویژگی های حسی، فیزیكی، شیمیایی و میكروبیولوژیكی ماست غلیظ شده و تغییرات آن در طی دوره نگهداری بررسی شده است. این پژوهش در دو مرحله انجام پذیرفت. در مرحله اول، درصد، نوع و شكل میوه و نحوه افزودن آن (قبل و بعد از تخمیر) بررسی شد و نتایج نشان داد كه در شرایط افزودن میوه قبل از تخمیر محصول بهتری تولید می شود و در مورد درصد میوه، برای سیب 10 درصد و برای توت فرنگی 13 درصد درنظر گرفته شد. مقدار سینرزیس در نمونه های حاوی سیب كمتر بود كه به دلیل بالاتر بودن فعالیت اسمزی سیب است. با توجه به انجام عمل اسمزی در هر دو نوع میوه، مقدار سینرزیس در مقایسه با ماست های حاوی میوه های فرایندنشده بسیار پایین تر بود. نمونه های حاوی توت فرنگی امتیاز طعم بالاتری را به خود اختصاص دادند و از نظر بافت و احساس دهانی نیز در درصدهای پایین تر میوه امتیاز بیشتری داشتند. نتایج حاصل از آزمای شهای مرحله دوم (بررسی تغییرات در طی دوره نگهداری) نشان دادند كه نگهداری اثر معنی داری بر pH ، اسیدیته، سینرزیس، طعم و بافت نمونه ها داشت ( P<0.05 ). نمونه های حاوی سیب فاقد كپك و مخمر بودند و كل یفرم های موجود در آنها نیز پس از روز هفتم به صفر رسیدند. در مورد نمونه های حاوی توت فرنگی، شاهد رشد مخمرها بودیم و در مورد كلی فرم ها نیز پس از روز هفتم دیگر هیچ كلی فرمی در محیط رشد ننمود.