بررسي امكان جايگزيني تخممرغ در سس مايونز با پودر پروتئين آبكافتشدهي ماهي كپورنقرهاي ( Hypophthalmicthys molitrix ( و تعيين تركيب شيميايي و پايداري مكانيكي حرارتي محصول توليدشده -

Evaluation of possibility of the mayonnaise sauce egg by silver carp (Hypophthalmicthys molitrix) protein hydrolysate powder and survey of chemical composition and thermal-mechanical stability of product

سس مايونز، يك امولسيون روغن در آب بوده كه همواره به دليل بافت و طعم مطلوب مورد علاقه و تحسين بسياري از مصرف- كنندگان قرار گرفتهاست. در اين پژوهش اثر جايگزيني تخممرغ در سس مايونز با پودر پروتئين آبكافتشده ماهي كپور نقرهاي ( Hypophthalmicthys molitrix ( و تعيين تركيبات شيميايي و پايداري مكانيكي حرارتي محصول توليد شده ارزيابي شد. براي - اين منظور، پودر پروتئين آبكافتشده ماهي كپور نقرهاي با استفاده از آنزيم پروتامكس ) 5 / 1 %( توليد شد، سپس در سطوح مختلف صفر ، 25 ، 50 و 100 درصد جايگزين تخممرغ در سس توليدي استفاده شد. نتايج حاصل از تركيب شيميايي تيمارها نشان داد كه با افزايش ميزان جايگزيني پودر پروتئين آبكافتشده ماهي كپورنقرهاي به جاي تخممرغ ميزان پروتئين خام و خاكستر در سس مايونز تهيهشده نسبت به تيمار شاهد )صفر درصد( به طور معنيداري افزايش يافت ) 05 / 0 p ( و ميزان چربي و رطوبت در تيمارها كاهش يافت ) 05 / 0 p (. همچنين نتايج نشان داد كه پايداري امولسيون نمونههاي سس مايونز توليدي با پودر پروتئين ماهي در درجهي حرارت 20 و - 50 درجهي سانتيگراد داراي پايداري امولسيوني بيشتري بودند