تاثير پروتئين هيدروليزشده گاوماهي درياي خزر ( Neogobius caspius ( توسط آنزيم فلورزايم بر اسيديته، خواص رئولوژي و حسي ماست كم چرب

The effect of protein hydrolysate from Hyrcanian goby (Neogobius caspius) by application of flavourzyme enzyme on acidity, rheological and organoleptic properties of low-fat set style yogurt

در اين تحقيق به منظور افزايش ارزش تغذيهاي ماست كم چرب و همچنين براي توليد محصولي با خصوصيات كيفي مطلوب، پروتئين هيدروليز شده بافت گاو ماهي تهيهشده از آنزيم فلورزايم به ترتيب در سه سطح 5 / 0 ، 1 ، 5 / 1 درصد در فرمولاسيون ماست كم چرب استفاده شد و سپس تاثير آن بر اسيديته و برخي خواص رئولوژي ماست قالبي كم چرب در مقايسه با نمونه شاهد )صفر درصد( مورد آزمون قرار گرفت. نتايج حاكي از آن است كه افزودن پروتئين هيدروليز شده به ماست باعث كاهش pH و در پي آن افزايش اسيديته گرديد ) 05 / 0 P (. در طول دوره نگهداري به مدت سه روز مشخص گرديد كه نمونههاي حاوي غلظت بالاي پروتئين هيدروليز شده داراي بافت سفت تري بودهاند ) 05 / 0 P .) طبق نتايج ارزيابي حسي مشاهده شد كه افزودن پروتئين هيدروليز شده به نمونهها تاثير مثبتي بر خواص حسي )به جز رنگ( مزه، بو و بافت ماست تهيه شده داشته است، ولي جايگزيني پروتئين هيدروليز شده تاثير منفي بر رنگ ماست داشته است. به طور كلي استفاده از پروتئين هيدروليز شده بافت گاو ماهي با آنزيم فلورزايم در فرمولاسيون ماست موجب بهبود خواص رئولوژي و حسي )به جز رنگ( ماست كم چرب ميگردد