تاثير اندازه كريستالهاي نمك در شور كردن ماهي كلمه )فاكتورهاي شيميايي و ميكروبي(

The effect of salt crystals size in fish salting of Rutilus rutilus

در اين تحقيق اثر بلورهاي نمك بر روي جذب آن در بافت ماهي، ميزان پروتئين و كپكها مورد مطالعه قرار گرفت. مشخص شد استفاده از نمك مخلوط ) 3 / 1 پودري+ 3 / 2 كريستالي( داراي جذب بهتري بوده و بيشتر به داخل بافت ماهي نفوذ ميكند. در نتيجه آب قابل دسترس براي ميكروارگانيسمهايي همانند كپك به صورت شورآب از محيط خارج شده و به ميزان زيادي رشد كپكها در نمك مخلوط نسبت به دو نمك پودري و كريستالي كاهش مييابد. از سوي ديگر تخريب پروتئين ماهي در اثر شور كردن تسريع گرديده و وزن آن به دليل كم شدن مواد پروتئيني و آب از دست رفته كاهش پيدا ميكند. نتايج نشان داد ميزان اين تخريب در نمك مخلوط كمتر از دو نمك ديگر ميباشد.

The effects of salt crystals on its absorption in tissues, protein and mode were studied. It was found The use of salt (powder 1/3 + 2/3 crystal) has been absorbed into the tissues penetration As a result of water available for microorganisms such as mold for Brine the outside environment mode growth largely in powder and crystal salt than the salt decreases. On the other hand salting of fish protein degradation has been accelerated and the weight of water lost due to reduction of protein and decrease stems. The results showed the devastation of salt mixed in less than two other major salts.