آبكافت آنزيمي اندرونه ماهي قزلآلاي رنگينكمان ) Oncorhynchus mykiss ( با استفاده از آنزيمهاي تجاري و بررسي برخي از خواص عملكردي پروتئينهاي آبكافتي حاصل

Enzymatic hydrolysis rainbow trout (Oncorhynchus mykiss) viscera by application commerical enzymes and study some of functional properties hydrolysates produced

هدف از پژوهش حاضر بررسي فرايند آبكافت اندرونه ماهي قزلآلاي رنگينكمان با استفاده از آنزيمهاي ميكروبي )فلاورزايم، پروتامكس و نئوتراز(، گياهي )پاپائين(، حيواني )پپسين( و سپس ارزيابي و مقايسه برخي از خواص عملكردي )حلاليت، ظرفيت جذب روغن و ظرفيت نگهداري آب( پنج نوع پروتئين توليدشده است. در بين آنزيمهاي مورد استفاده، پروتامكس )طي 3 ساعت زمان واكنش آبكافت( منجر به توليد پودر پروتئين آبكافتي با بيشترين مقدار پروتئين )% 58 / 1 ± 40 / 85 (، بالاترين درجه آبكافت )% 92 / 2 ± 76 / 34 ( و بازيافت پروتئين )% 98 / 1 ± 16 / 68 ( شد. بيشترين ميزان حلاليت براي پروتئين آبكافتي با پروتامكس در 6 = pH %( 89 / 0 ± 37 / 99 ( و كمترين ميزان آن براي پروتئين آبكافتي با پپسين در 4 = pH %( 35 / 1 ± 25 / 70 ( ثبت شد. در بين پنج نوع پروتئين، پروتئين آبكافتي با پاپائين داراي بيشترين ظرفيت جذب روغن ) 5 / 0 ± 58 / 3 ميليليتر در گرم پروتئين( بود. البته از اين نظر اختلاف معنيداري با پروتئينهاي حاصل از فعاليت فلاورزايم و پپسين نداشت ) 05 / 0 p (. همچنين بالاترين ميزان ظرفيت نگهداري آب مربوط به پروتئينهاي آبكافتي با فلاورزايم و پروتامكس ) 05 / 0 p ( بود )به ترتيب 24 / 0 ± 12 / 5 و 48 / 0 ± 77 / 4 ميليليتر در گرم پروتئين(