استفاده از اسانس نعنا اسپرمينت (Mentha spicata L) به عنوان نگهدارنده طبيعي واثرآن برخواص فيزيكوشيميايي وحسي سس مايونز

مايونز امولسيون نيمه جامد يا سيالي از روغن هاي گياهي خوراكي در يك فاز مايع مي باشد. سس مايونز اولين بار در سال 1756 توسط يك سر آشپز فرانسوي ساخته شد و تا امروز جزء يكي از پر مصرف ترين مواد غذايي در دنيا به شمار مي رود. مايونز گذشته از طعم مطلوبي كه به عنوان چاشني به انواع سالادها و ساندويچ ها مي دهد، به لحاظ دارا بودن مواد اوليه اي مانند تخم مرغ، نقش مؤثري در تأمين مواد مغذي و انرژي زا براي انسان دارد. در اين پژوهش از اسانس نعنا اسپرمينت استفاده و در سه سطح مختلف (25 /0، 5 /0 و 75 /0 درصد) به سس مايونز اضافه شد نمونه سس مايونز حاوي سوربات سديم و بنزوات پتاسم(شاهد مثبت)و نيز نمونه فاقد هر گونه نگهدارنده (شاهد منفي) در نظر گرفته شد و نمونه ها در طي نگهداري در دماي 25 درجه سانتيگراد به مدت 45 روز، از نظر فاكتورهايpH ، اسيديته و پايداري امولسيون مقايسه گرديدند. آناليز آماري در قالب طرح فاكتوريل كاملاً تصادفي با در نظر گرفتن دو فاكتور اسانس نعنا در چهار سطح (صفريا شاهد منفي، 25/ 0، 5/ 0 و 75/ 0 درصد) و زمان بر حسب روز در چهار زمان(روز صفر، روز15، روز30، روز45) با سه تكرار انجام گرفت در مورد مقايسه نمونه‌هاي مختلف به نظر مي‌رسد كه روند منظمي ازتغييراتpH وجود ندارد ولي به طور كلي ميزان pH در محدوده استاندارد (حداكثر1/ 4) قرار داشته است. در مورد اسيديته تمام روزهاي آزمون همواره بيشترين اسيديته مربوط به نمونه شاهد منفي و كمترين آن مربوط به نمونه حاوي25/ 0 درصد اسانس بود. بين نمونه هاي حاوي 25/ 0با 5/ 0 درصد و نيز 5/ 0 با 75/ 0 درصد اسانس نعنا در يك روز، اختلاف معناداري ديده نشد (05/ 0≥p). نتايج آناليز واريانس تأثير سطوح مختلف افزودن اسانس نعنا به سس مايونز روي بافت محصول، اختلاف معني داري را نشان نداد (05/ 0 p)، اما ميزان مطلوبيت بافت با افزودن اسانس، كاهش پيدا كرد. نتايج ارزيابي حسي نشان داد كه بيشترين امتياز به نمونه شاهد مثبت و كمترين به نمونه حاوي 75/ 0 درصد اسانس اختصاص يافت. بنابراين مي توان گفت استفاده از اسانس نعنا در 5/ 0 درصد بيشترين پذيرش را در بين نمونه هاي سس مايونز حاوي اسانس دارد.