كاربرد باكتري‌هاي پروبيوتيك در محصولات گوشتي فراسودمند

باكتري‌هاي پروبيوتيك، به واسطه اثرات مفيدي كه بر سلامت انسان دارند در توليد مواد غذايي به كار مي‌روند. از جمله اين اثرات مي‌توان به بهبود عملكرد سيستم ايمني و جلوگيري از سرطان و تصلب شراين اشاره نمود. همچنين اين باكتري‌ها به دليل توليد باكتريوسين‌ها و تركيبات ضد ميكروبي از رشد پاتوژن‌ها جلوگيري مي‌نمايند. براي دستيابي به اثرات سلامت‌بخشي اين گونه‌ فرآوررده‌ها، تعداد نهايي ميكروارگانيسم‌هاي پروبيوتيك بايد به 106 در هر گرم افزايش يابد. فرآورده‌هاي گوشتي تخميري محيط مناسبي براي رشد باكتري‌هاي پروبيوتيك هستند اما براي توليد اين محصولات بايد بر محدوديت‌هايي از جمله؛ ميكروفلور طبيعي گوشت، نيتريت و نمك، فعاليت آبي پايين و عدم وجود تركيبات قندي فائق آمد.

Probiotic bacteria are used in food production due to the beneficial effects on human health. These effects include improving the immune system and preventing cancer and atherosclerosis. The bacteria also prevent the growth of pathogens by producing bacteriosins and antimicrobial compounds. To achieve the health effects of these treatments, the final number of probiotic microorganisms should be increased to 106 CFU/g. Fermented meat products are a good environment for the growth of probiotic bacteria, but the production of these products should overcome the limitations, such as the natural microflora of meat, nitrite and salt, low water activity and the absence of sugary compounds.