تاثير جايگزيني آرد گندم با آرد كتان بر برخي ويژگي¬هاي كيفي كيك

The effect of wheat flour replacement with flaxseed flour on some qualitycharacteristics of cake

در دو دهه اخير، در ميان محصولات غذايي مختلف، بذر كتان به دليل دارا بودن تركيبات مغذي مطلوب، به عنوان يكي از تركيبات غذايي فراسودمند مهم و قابل توجه ظاهر شده است. در اين تحقيق، اثرات افزودن آرد كتان (در چهار سطح 5، 10، 15 و 20 درصد) بر رنگ و شاخص حجم كيك فنجاني مورد بررسي قرار گرفت. نتايج آناليز داده ها نشان داد كه تاثير آرد كتان بر رنگ و شاخص حجم كيك معني دار بوده است. مشاهدات نشان داد كه جايگزين كردن آرد گندم با آرد كتان در فرمولاسيون كيك، روشني بافت مغر كيك و شاخص حجم را كاهش داد و سبب افزايش قرمزي بافت مغز و انديس قهوه اي شدن پوسته شد. سطوح بالاتر از 10 درصد آرد كتان بر كيفيت كيك اثر منفي گذاشت. بنابراين افزودن آرد كتان در سطوح 5 و 10 درصد به كيك محصول قابل قبولي را توليد كرد.

Among several food crops, in the last two decade, flaxseed has emerged as one of the important and attractive functional food ingredient due to owing the desirable nutrient composition. In this study, the effects of flaxseed flour incorporation (at 4 levels; 5, 10, 15 and 20%) on color and volume index of cupcake were studied. Data analysis showed that flaxseed flour, significantly affected the color and volume index of cake. It was discovered that by replacing wheat flour with flaxseed flour in cake formulation, lightness of crumb and volume index decreased and redness of crumb and browning index of crust increased. Above 10% of flaxseed flour incorporation, cake quality adversely affected. Thus, 5 and 10% incorporation level of flaxseed flour in cake resulted in acceptable product.