پديدآورندگان :
كمال الديني ساناز دانش آموخته مهندسي مكانيك بيوسيستم، دانشگاه شهيد باهنركرمان، كرمان، ايران؛ , شمسي محسن shamsi@uk.ac.ir دانشيار گروه مهندسي مكانيك بيوسيستم، دانشگاه شهيد باهنر كرمان، كرمان، ايران؛ , خراساني سپيده استاديار گروه مهندسي علوم و صنايع غذايي، دانشگاه شهيد باهنر كرمان، كرمان، ايران.
چكيده فارسي :
خرما يكي از محصولات مهم صادراتي كشور، ميوه ايي است كه با ارزش غذايي بسيار بالا كه حاوي ميزان زيادي مواد قندي است كه در بعضي از واريته هاي آن به بيش از 75 درصد هم مي رسد. بخش زيادي از اين خرما ها كه به خرماي درجه 3 و 4 معروف است معمولا مورد مصرف قرار نمي گيرد. در اين پروزه از اين خرماها براي توليد محصولاتي مانند رولت خرمايي، نان خرمايي، ميكادو خرما، پيراشكي خرما و توت خرما استفاده شد و ارزيابي حسي و ارگانولپتيكي آن مورد بررسي قرار گرفت. نمونه شاهد يا كنترل، نمونه شيريني هايي است كه به جاي خرما از شكر استفاده شده است. در نهايت كيفيت ارگانولپتيكي شيريني هاي مختلف توليد شده (بو، طعم، قابليت جوندگي، شيريني و رنگ ظاهري) توسط 30 نفرداور ارزيابي شد. نتايج آماري نشان مي دهد كه از اين جامعه آماري 30 نفره تعداد زيادي تمايل به جايگزيني خرما و فرآورده هاي آن به جاي قند و شكر را دارند. در بين اين محصولات اختلاف معني داري در سطح 5 درصد وجود دارد. به طور كلي بيشترين امتياز به رولت خرمايي، ميكادو و پيراشكي خرمايي تعلق دارد. در ضمن بين تيمارهاي اصلي و شاهد در سطح 5 درصد اختلاف معني داري وجود دارد كه تمايل ارزياب ها به نمونه هاي ارگانيك و طبيعي بيشتر بود.
چكيده لاتين :
Dates is one of the most important exports of the country, a high-nutritious fruit that contains a lot of sugar, which in some varieties exceeds 75%. Most of these dates, known as the 3rd and 4th dates, are not usually consumed. In this project, these dates were used for the production of products such as rolls, breads, dates of marmalade, dates and berries, and its sensory and organoleptic evaluation was examined. A sample of control or control is a sample of sweets that have been used instead of sugar dates. Finally, the organoleptic quality of the various sweets produced (odor, taste, roughness, sweetness and color) was evaluated by 30 recipients. The statistical results show that of this statistical society,30 people have a lot of tendency to replace dates and their products instead of sugar. Among these products, there is a significant difference of 5%. In general, the highest score belongs to rollet, mikhado and daisies. Meanwhile, there was a significant difference between the main treatments and the control at 5% level that the evaluators tended to be more organic and natural.
