شماره ركورد كنفرانس :
3824
عنوان مقاله :
بررسي اثر تغييرات دماي خشك كردن و زمان نگهداري بر ميزان عدد پراكسيد و چربي استخراجي دو رقم پسته تجاري
پديدآورندگان :
نظري مهدي Nazarimehdi71@gmail.com دانشجوي كارشناسي ارشد رشته مكانيك بيوسيستم، دانشگاه شهركرد , قنبريان داود عضو هيئت علمي گروه مكانيك بيوسيستم، دانشگاه شهركرد , شاكر اردكاني احمد عضو هيئت علمي موسسه تحقيقات پسته كشور، رفسنجان , ملكي علي عضو هيئت گروه مكانيك بيوسيستم، دانشگاه شهركرد
كليدواژه :
پسته , خشك كرن , عدد پراكسيد , ميزان چربي
عنوان كنفرانس :
دهمين كنگره ملي مهندسي مكانيك بيو سيستم (ماشين هاي كشاورزي) و مكانيزاسيون ايران
چكيده فارسي :
در حين فرآيند خشك كردن، واكنش هاي نامطلوبي (به ويژه اكسيداسيون) ممكن است در خشكبارها رخ دهد كه به علت تشكيل طعم و رنگ هاي نامطلوب باعث افت كيفيت اين محصولات مي شود. مهمترين واكنش هاي اكسايشي در مواد غذايي خشك شده مربوط به اكسيداسيون ليپيدها است. در اين پژوهش با استفاده از طرح كاملا تصادفي در قالب فاكتوريل اثر متغييرهاي درجه حرارت خشك كردن در سه سطح (80، 90 و 100 درجه سلسيوس)، رقم در دو سطح (اكبري و كله قوچي) و زمان نگه داري در سه سطح ( ماه صفر، ماه دو و ماه جهار) بر عدد پراكسيد و چربي استخراجي پسته بررسي شد. نتايج نشان داد كه تنها درجه حرارت خشك كردن بر ميزان عدد پراكسيد معني دار بود و براي زمان نگهداري و رقم اثر معني داري مشاهده نشد. اگرچه در بيشتر تيمار ها با افزايش زمان نگهداري عدد پراكسيد افزايش پيدا كرده بود. نتايج تجزيه تحليل براي ميزان چربي استخراجي از نمونه‌ها نشان داد كه اثر هيچكدام از متغيير ها بر ميزان چربي معني دار نبود.
