بررسي اثر سرمايش قبل از خشك كردن بر افزايش درصد پسته‌هاي خندان و برخي خصوصيات حسي دو رقم پسته تجاري

در اين پژوهش با استفاده از طرح كاملا تصادفي در قالب فاكتوريل، اثر متغيرهاي درجه حرارت سرد كردن در چهار سطح (0، 6- ، 12-‌ و 18- درجه سلسيوس) ، دماي خشك كردن در سه سطح (80، 90 و 100 درجه سلسيوس) و رقم در دو سطح (اكبري و كله قوچي) بر افزايش درصد پسته‌هاي خندان و برخي خصوصيات حسي از جمله: وضعيت ظاهري، سفتي، شيريني، تندي و پذيرش كلي بررسي شد. نتايج اين پزوهش نشان داد كه درجه حرارت خشك كردن مهمترين عامل كنترل خصوصيات كيفي پسته در فرآيند خشك كردن است. دماي سرد كردن و دماي خشك كردن بر برخي از خصوصيات كيفي پسته خشك شده معني دار بود (0/05 ≥ p) درحاليكه تاثير رقم معني دار نبود (P 0/05). بيشترين اثر دماي سرد كردن در ميزان پسته‌هاي خندان و ناخندان مشاهده شد. با كاهش دماي سرد كردن و افزايش دماي خشك كردن درصد پسته‌هاي خندان افزايش يافت. سرد كردن علاوه بر خندان شدن بر ميزان سفتي مغز پسته تاثير گذار بود.