بررسي مقدار ژلاتينه‌شدن نشاسته برنج نيم جوش طي بخاردهي با كمك روش سطح پاسخ (RSM)

فرآيند نيم جوش كردن شامل سه مرحله‌ي، غوطه‌وري و بخاردهي و خشك‌كردن است. در اين تحقيق، اثر دماي غوطه‌وري و زمان بخاردهي بر درجه ژلاتينه‌شدن نشاسته برنج مورد بررسي قرار گرفت و مدل رياضي براي پيش‌بيني مقدار ژلاتينه‌شدن نشاسته برنج طي نيم جوش كردن تدوين شد. اندازه‌گيري در 3 سطح مختلف دماي غوطه‌وري (60، 65 و oC 70) و 3 سطح زمان بخاردهي (2، 6 و min 10) اجرا شد. مقدار ژلاتينه‌شدن نشاسته، توسط دستگاه كالريمي تر تفاضلي تعيين شد. تجزيه واريانس (ANOVA) به‌منظور بررسي صحت و دقت مدل برازش شده انجام شد. براي هر پاسخ با استفاده از تجزيه رگرسيون خطي چندگانه، مدل‌ خطي به دست آمد. نتايج نشان داد كه تأثير دماي غوطه‌وري و زمان بخاردهي بر مقدار ژلاتينه‌شدن نشاسته معني‌دار (P 0.01) بوده است. همچنين زمان بخاردهي و دما غوطه‌وري به ترتيب مؤثرترين متغيرها بر مقدار ژلاتينه‌شدن نشاسته برنج بودند. بر اساس مدل‌سازي به روش سطح پاسخ، شرايط بهينه‌ي جهت حصول بيشينه‌ي مقدار برنج سالم (67/66%)، دماي غوطه‌وري oC 93/64 و زمان بخاردهي min67/6 دقيقه تعيين گرديد.