بررسي پايداري آنتوسيانين¬هاي دو واريته انگور قرمز اروميه در حضور برخي اسيدهاي آلي

آﻧﺘﻮﺳﻴﺎنين¬ها زﻳﺮ ﮔﺮوﻫﻲ از ﻓﻼوﻧﻮﺋﻴﺪﻫﺎ ﻣﻲﺑﺎﺷﻨﺪ كه ﻣﺴﺌﻮل اﻳﺠﺎد رﻧﮕﻬﺎي ﻗﺮﻣﺰ، ﺑﻨﻔﺶ و آﺑﻲ در ﺑﺴﻴﺎري از ﮔﻠﻬﺎ، ﻣﻴﻮهﻫﺎ و ﺳﺒﺰﻳﺠﺎت ﻫﺴﺘﻨﺪ. ﻣﻴﻮهﻫﺎ ﻧﻤﻮﻧﻪﻫﺎﻳﻲ از ﻣﻨﺎﺑﻊ ﻏﻨﻲ از آﻧﺘﻮﺳﻴﺎﻧﻴﻦ در ﻃﺒﻴﻌﺖ ﻫﺴﺘﻨﺪ. آﻧﺘﻮﺳﻴﺎنين¬ها ﺑﻪ دﻟﻴﻞ اﺛﺮات ﻣﻔﻴﺪ در ﺳﻼﻣﺘﻲ، ﺑﻪ ﺧﺼﻮص ﺑﻪ دﻟﻴﻞ داﺷﺘﻦ ﻓﻌﺎﻟﻴﺘﻬﺎي آﻧﺘﻲاﻛﺴﻴﺪاﻧﻲ، ﺿﺪﺳﺮﻃﺎﻧﻲ، ﺿﺪاﻟﺘﻬﺎﺑﻲ و ﺿﺪرگزاﻳﻲ ﻗﺎﺑﻞ ﻣﻼﺣﻈﻪاﻧﺪ. ﺗﺮاﻛﻢ و ﭘﺎﻳﺪاري رﻧﮕﻴﺰه¬ﻫﺎي آﻧﺘﻮﺳﻴﺎﻧﻴﻦ ﺑﻪ ﻓﺎﻛﺘﻮرﻫﺎي ﻣﺘﻌﺪدي ﺑﺴﺘﮕﻲ دارد، از جمله: ﺳﺎﺧﺘﺎر و ﻏﻠﻈﺖ رﻧﮕﻴﺰه، pH، ﻧﻮر، دﻣﺎ، ﺷﺪت و ﻛﻴﻔﻴﺖ ﺣﻀﻮر ﺳﺎﻳﺮ رنگيزه¬ها، ﻗﻨﺪها و ﻏﻴﺮه. در اين مطالعه اثر چهار نوع اسيد آلي به نام¬هاي تانيك-اسيد، كافئيك¬اسيد، گاليك¬اسيد و ماليك¬اسيد در غلظت¬هاي مختلف از صفر تا ۹۶۰ ميلي¬گرم برليتر بر پايداري آنتوسيانين¬هاي استخراج شده از دو گونه انگور اروميه به نام¬هاي انگور شاني و صاحبي مورد بررسي قرار گرفته و تغييرات جذب آنها در طيفي از طول موج از ۴۵۰ تا ۶۰۰ نانومتر مورد بررسي قرار گرفت. براساس نتايج حاصل و مقايسه¬ي نمودارهاي بدست آمده معلوم شد كه با افزايش غلظت اسيدهاي آلي به خصوص در غلظت mg/l۹۶۰ ميزان جذب هم افزايش مي¬يابد كه اين مسئله حاكي از افزايش پايداري آنتوسيانين‌ها مي‌باشد. براساس نتايج بدست آمده، ماليك¬اسيد و كافئيك¬اسيد بيشترين تاثير را بر پايداري آنتوسيانين¬ها داشته¬اند، ولي بيشترين ميزان جذب ماكزيمم مربوط به ماليك-اسيد و بيشترين طيف جذبي مربوط به كافئيك¬اسيد مي¬باشد.