بررسي امكان مشروط نمودن دانه گندم با امواج فراصوت و تأثير آن بر خصوصيات فارينوگرافي خمير و تصويري نان بربري

Evaluation of wheat grains conditioning by ultrasound and effection on dough farinograph and Barbari bread visual properties

به‏منظور بهبود ويژگي‌هاي آسياباني گندم و خصوصيات رئولوژيكي آرد، توزيع مجدد رطوبت در لايه‌هاي داخلي و محيطي دانه گندم از اهميت بالايي برخوردار است كه اين توزيع مجدد رطوبت بستگي به روش مشروط‏سازي گندم دارد. در واقع مي‏توان با به‏كارگيري روش‏هاي سريع و فيزيكي نوين نظير استفاده از امواج فراصوت، شرايط ويژه‏اي را مهيا مي‌گردد كه چنين توزيع مجدد رطوبت، به‏صورت بهينه انجام شود. از اين‏رو هدف از انجام اين پژوهش بررسي تأثير فرآيند مشروط كردن دانه گندم با استفاده از امواج فراصوت با شدت‏هاي 20، 50، 70 و 90 درصد و در طي زمان‏هاي 1، 3 و 5 دقيقه و مطالعه خصوصيات فارينوگرافي خمير و ويژگي‏هاي تصويري نان بربري در قالب طرح كاملاً تصادفي با آرايش فاكتوريل بود (05 /0≥p). نتايج نشان داد كه استفاده از امواج فراصوت سبب بهبود خصوصيات فارينوگرافي خمير گرديد. اين در حالي بود كه در شدت‏هاي بالاتر از 70 درصد خصوصيات رئولوژيكي خمير روند نزولي داشت. از سوي ديگر استفاده از اين امواج سبب بهبود ميزان تخلخل و مؤلفه‏هاي رنگي L* و b* پوسته و كاهش ميزان مؤلفه a* گرديد. از اين‏رو مي‏توان از اين تكنيك در بهبود مرحله مشروط كردن دانه گندم طي فرآيند آسياباني استفاده نمود.