تأثير برهم كنش سطوح مختلف امولسيفايرهاي داتم و مونوگليسريد به حالت ژل و اثر آن بر خصوصيات فيزيكوشيميايي، رئولوژيكي خمير و كيك روغني

Effect of Datem and monoglyceride in the form of gel on the rheological and physicochemical characteristics of batter and oily cake

در اين تحقيق اثر غلظت هاي مختلف امولسيفاير داتم (5 و 10 درصد ) و منوگليسيريد تقطير شده ( 50 و 60 درصد) و ميزان ثابت پلي گليسرول استر (PGE 10 درصد ) در فرمول ژل امولسيفاير ، بر بهبود كيفيت خمير و كيك روغني مورد مطالعه قرار گرفت ، آناليز رنگ (از طريق سه شاخص L* و a* و b*) ، حجم مخصوص، بافت و رطوبت بر روي كيك روغني و قوام و pH خمير كيك مورد ارزيابي قرار گرفت .نتايچ به روشني نشان داد كه غلظت مناسب امولسيفاير داتم فرمول ژل امولسيفاير در مجاورت با منوگلسيريد با غلظت (50 درصد)، 5 درصد مي باشد كه اين فرمول ژل امولسيفاير سبب كاهش افت رطوبت در طي يك هفته بعد از پخت، افزايش حجم مخصوص كيك كاهش ميزان سفتي كيك افزايش ميزان مولفه L* پوسته و مغز كيك شد . همچنين غلظت مناسب امولسيفاير داتم در فرمول ژل امولسيفاير در مجاورت با منو گلسيريد با غلظت (60 درصد ) 10 درصد مي باشد كه اين فرمول ژل امولسيفاير سبب كاهش افت در طي يك هفته بعد از پخت¬ ، كاهش ميزان سفتي كيك، افزايش ميزان مولفه L* پوسته و مغز كيك شد.

In this study the effect of different concentration of DATEM (5,10 percent) and distilled monoglyceride (50,60percent ) and constant level of polyglycerol ester (10percent) in gel emulsifier formulation was investigated physicochemical batter of cake and physicochemical , rheological properties of oily cake ,color Analysis by (a*,b*L*), specific volume ,texture and moisture content of cake , pH snf viscosity of battear was investigated. Th e result show that the best concentration of DATEM by 50 percent of monoglyceride is 5 percent. as well as the appropriate concentration of DATEM by 60 percent of monoglyceride is 10 percent also these gel formulation was decreased moisture content (1 week after cooking) and hardness of cake and increased L* of crumb and crust of cake. Th ese gel formulation was decreased moisture content (1 week after cooking )and increased specific volume and and L*of crumb and crust of cake.