اثر افزودن گلوتن فعال و آنزيم همي سلولاز بر ويژگي هاي كيفي و تغذيه اي كيك غني شده با عدس جوانه زده

Effects of Addition of Active Gluten and Hemicellulase Enzyme on Qualitative and Nutritive Values of Fortified Cake by Sprouted Lentil

جوانه عدس سرشار از مواد معدني و اسيدهاي آمينه ضروري است. هدف از اين پژوهش، غني سازي طبيعي كيك با اين تركيب و بهبود ويژگي هاي كيفي آن با استفاده از گلوتن فعال و آنزيم همي سلولاز است و در واقع اين روش مي تواند يكي از راه هاي جايگزين براي غني سازي آهن و ساير تركيبات مغذي باشد. كيك تهيه شده با 25% آرد جوانه عدس از نظر حجم، دانسيته ظاهري، رنگ پوسته و مغز كيك، رطوبت، خواص بافتي و ارزيابي حسي مورد بررسي قرار گرفت. كيك حاصله بر مبناي فرمولاسيون بهينه مطابق آناليزهاي صورت گرفته از نظر بياتي، كميت چربي، پروتئين، خاكستر، فيبرخام و املاح آهن، كلسيم، فسفر و پتاسيم بررسي و نتايج آن با نمونه شاهد مقايسه شد. افزودن آرد جوانه عدس به كيك باعث افزايش رطوبت نسبت به نمونه تهيه شده با آرد گندم شد. افزودن گلوتن و آنزيم همي سلولاز تاثير معني داري بر كاهش دانسيته ظاهري كيك داشتند. همچنين گلوتن و آنزيم همي سلولاز تاثير قابل توجهي بر ويژگي هاي بافتي كيك داشتند. سختي بافت كاهش يافت درحاليكه پيوستگي و فنريت افزايش يافتند. ارزيابي حسي كيك نشان داد كه استفاده از گلوتن و آنزيم همي سلولاز در بهبود طعم، پس طعم، رنگ و بافت محصول موثر بوده است كه با نتايج حاصل از آناليز دستگاهي مطابقت داشت. ميزان پروتئين، خاكستر ، فيبر خام و املاح آهن، كلسيم، پتاسيم و فسفر در كيك حاوي آرد جوانه عدس به طور قابل توجهي افزايش يافتند. در اين كيك به علت وجود فيبرها، روند بياتي با سرعت كمتري اتفاق افتاد.

Lentil sprouts are rich in minerals and essential amino acids. Th e aim of this study is to enrich and improve the quality characteristics of natural cake with the combination of hemi cellulose enzyme is activated by gluten. In fact, this may be an alternative way to enrich the iron and other nutrients. Cake made with sprouted lentil flour 25% in terms of volume, bulk density, color shell and kernel cake, moisture, texture and sensory evaluation were investigated. Cake obtained on the basis of the optimum formulation analysis was performed according to the staling, the quantity of fat, protein, ash, fiber and minerals iron, calcium, phosphorus and potassium and its results were compared with control samples. Add cake flour, sprouted lentils to increase the humidity of the sample was prepared with wheat flour. Gluten and hemi cellulose enzyme had a significant effect on reducing the apparent density cake. Hemi cellulose enzyme gluten cake had a significant impact on tissue characteristics. While cohesiveness and springiness increased tissue hardness decreased. Sensory evaluation showed that the use of hemi cellulose enzymes, gluten and improve the taste, after taste, color and texture of the product was consistent with the results of the analysis device. Protein, ash, fiber and minerals iron, calcium, potassium and phosphorus in the bud lentil flour cake containing significantly increased. In this cake because of the fibers, the process was slower staling.