مروري بر تاثير بهبود دهنده‌ها بر كيك بدون تخم مرغ

A review of effect Improvement agents in eggless cake

در اين مطالعه تاثير استفاده ايزوله پروتئين آب پنير و هيدروكلوئيدها همراه با امولسيفايرها ( مثل گليسرول مونواستئارات و سديم استئاريل-2-لاكتيلات) بر روي خواص رئولوژي، ريزساختاري و خصوصيات كيفي كيك بدون تخم مرغ بررسي شده است. اضافه كردن گوار در حضور سديم استئاريل-2-لاكتيلات سبب افزايش پيك ويسكوزيته مي‌شود، در حاليكه تمام هيدروكلوئيدهاي ذكر شده بجز زانتان در حضور گليسرول مونواستئارات سبب افزايش پيك ويسكوزيته شده‌اند. ست بك وليو با افزودن هيدروكلوئيدهاي مذكور كاهش مي‌يابد. بررسي ريز ساختار كيك بدون تخم مرغ و كيك با تخم مرغ كاهش يافته حاوي ايزوله پروتئين آب پنير و امولسيفايرها گوياي تاثير مثبت آنها است. افزودن هيدروكلوئيدها به آرد گندم در حضور گليسرول مونواستئارات و سديم استئاريل-2-لاكتيلات سبب افزايش ويسكوزيته خمير كيك بدون تخم مرغ و همچنين چگالي ويژه آن مي‌شود كه در اين مورد زانتان بيشترين تاثير را از خود نشان داده است. در بين هيدروكلوئيدهاي ذكر شده، تنها فقط هيدروكسي ‌پروپيل‌ متيل‌ سلولز ساختن كيك بدون تخم مرغ از آرد گندم با ويژگي‌هاي مورد نظر را بهبود مي‌بخشد كه در اين ميان استفاده توام هيدروكسي پروپيل‌ متيل‌ سلولز با امولسيفاير گليسرول مونواستئارات بيشترين اثر بهبود بخشي خصوصيات كلي كيك را دارد. كاراگينان از اين لحاظ پس از هيدروكسي ‌پروپيل‌ متيل‌ سلولز قرار دارد و پس از آن زانتان مي‌باشد. افزودن تمامي هيدروكلوئيدهاي ذكر شده توام با سديم استئاريل-2-لاكتيلات سبب افزايش خصوصيات كلي كيك بدون تخم ‌مرغ مي‌شود كه بيشترين اثر را در اين بين HPMC دارد.

In this study effect of hydrocolloids in combination with emulsifiers such as glycerol monostearate (GMS) and sodium stearoyl-2-lactylate (SSL) on quality, rheological and microstructural characteristics of eggless cake was reviewed. Th e set-back value decreased with the addition of hydrocolloids. Th e analysis of cake microstructure confirmed the positive effect of the co-addition of whey proteins and emulsifiers in egg-reduced cakes. Addition of guar gum to wheat flour in the presence of SSL increased peak viscosity, while in the presence of GMS all hydrocolloids excepting xanthan increased the peak viscosity. Addition of hydrocolloids to wheat flour as well as in the presence of GMS and SSL increased the eggless cake batter viscosity, specific gravity, and xanthan showed the highest value. Among different hydrocolloids tried, only hydroxypropylmethylcellulose (HPMC) improved the eggless cake making characteristics of wheat flour. Use of HPMC increased the overall quality score of eggless cake with GMS to the maximum extent followed in decreasing order by carrageenan and xanthan. Addition of all the hydrocolloids increased the overall quality of eggless cake with SSL and highest improvement was brought about by HPMC.