تاثير افزودن نشاسته گندم اتصال عرضي بر كاهش ميزان آكريلاميد و خواص كيفي نان سنگك

Effect of cross-linked wheat starch on acrylamidid and physical properties of Sangak bread

يكي از تركيبات مضري كه در طي فرآوري موادغذايي تشكيل و سلامت انسان را تهديد مي‌كند آكريلاميد است در طي تهيه نان سنگك كه يكي از ارزنده‌ترين و مهمترين مواد غذايي مورد استفاده مي‌باشد خطر تشكيل اكريلاكيد وجود دارد. نشاسته نقش مهمي در بافت بسياري از محصولات غذايي دارد و اصلاح شيميايي آن به عنوان يك راه اصلي براي افزايش كاربرد آن در مواد غذايي است. مطالعه حاضر با هدف بررسي تأثير افزودن نشاسته گندم اتصال عرضي به روش شيميايي بر خواص كيفي نان و كاهش ميزان آكريلاميد انجام شده است. به اين منظور نشاسته گندم با درصدهاي مختلف فسفراكسي كلرايد (3/ 0، 5 /0 و 7/ 0) اتصال عرضي شده، 5 و 10 درصد به آرد اضافه شد و خواص فارينوگرافي، ويژگيهاي بافتي و رنگي نان در طي نگهداري و تاثير افزودن نشاسته بر كاهش ميزان اكريلاميد نان سنجيده شد. با بررسي نتايج مشاهده شد در بين تيمارها نمونه حاوي 5 درصد نشاسته كه با 7/ 0 درصد فسفراكسي كلرايد اتصال عرضي شده كمترين ميزان اكريلاميد را نشان داد در عين حال ميزان سفتي آن نيز افزايش پيدا كرد و رنگ تيره تري از خود نشان داد. افزودن نشاسته اتصال عرضي به آرد نان سنگك موجب كاهش ميزان جذب آب به مقدار ناچيز شده و افزايش زمان گسترش و كاهش پايداري خمير را نيز در پي دارد. افزودن نشاسته اتصال عرضي تفاوت معناداري در بافت نان در طي زمان نگهداري ايجاد ميكند رنگ نان نيز تيره تر شده و افزايش زمان نگهداري آن موجب تيره تر شدن آن ميشود.