اثر استفاده از اينولين و امولسيفاير DATEM بر كاهش مصرف چربي در كيك روغني

Effects of Inulin and Emulsifier DATEM on reducing fat in shortened cake

با توجه به تلاش متخصصان براي پيشبرد محصولات به سمت فرآورده هاي كم كالري و ميزان مصرف كيك هاي روغني ، توليد كيك روغني با كالري كمتر مدنظر مي باشد.هدف از اين تحقيق اثر استفاده از اينولين و امولسيفاير DATEM بر كاهش مصرف چربي كيك روغني بود. دراين پژوهش چهار درصد مختلف اينولين (0.5%،1%،1.5%و2%) و امولسيفاير DATEM در چهار درصد مختلف (0.5%،1%،1.5%و2%) ( بر پايه وزني- وزني آرد) به آرد اضافه شد وارزيابي ويژگي هاي رئولوژيكي خمير توسط روش دستگاهي (فارينوگراف) انجام گرديد و با انتخاب بهترين تيمارها ، اينولين در سه درصد مختلف ( 1% ، 1.5% و 2% )و امولسيفاير DATEM به ميزان 1% به خمير كيك اضافه گرديد. آزمونهاي شيميايي (رطويت ، چربي ، خاكستر ، حجم مخصوص ، فيبر ، پروتئين و pH ( ، ارزيابي بافت به روش دستگاهي بافت سنجي(ويسكوالاستوگراف) و ارزشيابي حسي توسط داوران صورت گرفت. در ارتباط با ويژگي هاي شيميايي و بافتي نمونه حاوي1.5% اينولين و1%DATEM خصوصيات بهتري را نسبت به ساير نمونه ها از خود نشان داد و طبق نظر گروه ارزياب تمامي ويژگي هاي كيك هاي توليدي بالاتر از نمونه شاهد بوده است. نتايج آماري آزمايشات نشان داده كه تيمارهاي حاوي درصد اينولين بيشتر خواص تغذيه اي بهتري را دارا هستند. اينولين به عنوان جايگزين چربي در كيك روغني عملكرد بسيار مناسبي داشته و ضمن حفظ بافت ، عطر وطعم باعث كاهش چربي شده و افزودن امولسيفاير مناسب تاثير سينرژيستي دارد و بهبود ويژگي هاي بافتي را به همراه دارد.

In this study, four different concentrations of inulin(0.5%,1%,1.5%,0.2%)and Emulsifier DATEM at four different concentrations(0.5 %,1%,1.5%,2%)( Based on weight - weight of flour) was added to flour and evaluation of the rheological properties of dough was done by Farinograph and with selection of best treatments, Inulin of three different percent(1%,1.5%,2%)and emulsifier DATEM with rate of 1% was added to the cake batter. Related to chemical properties and tissue samples containing 1.5% inulin and 1% DATEM shows better properties than other samples and according cake production and evaluation, all features of cakes production is higher than the control sample. Inulin as a fat replacement in cakes and oil has a good performance while maintaining texture and flavor lead to reduction of fat and suitable emulsifiers have synergistic effects and accompany the better features of texture.