مقايسه اندازه گيري قند احيا در شربت اينورت آنزيمي و اسيدي مورد استفاده در كيك روغني

Compare the measurement of reducing sugar in enzymes and acid invert syrup used in the production of cake

شربت اينورت، مخلوطي از گلوكز و فروكتوز مي باشد و از هيدروليز اسيدي و يا آنزيمي ساكارز بدست مي آيد. در ابتدا 11 غلظت از آنزيم اينورتاز براي توليد شربت به كار برده شد آزمايشات ميزان قند، بريكس و ويسكوزيته بر روي شربت هاي توليد شده انجام يافت. سپس با توجه به نتايج 3 غلظت (a1، a5 و a11 با مقادير 2 /0، 1 و 2 /2 گرم آنزيم اينورتاز) به همراه تيمار اسيدي و نمونه كنترل براي توليد كيك به كار گرفته شد. نتايج به دست آمده نشان داد كه با افزايش مقدار آنزيم، ميزان هيدروليز قند احيا افزايش يافت و در مقايسه با نمونه اسيدي و كنترل، اختلاف معني داري وجود داشت و نتايج آزمون قند شربت با بريكس شربت همخواني داشت. به طوري كه در تيمارهاي آنزيمي، با افزايش ميزان آنزيم، تجزيه قند افزايش يافته و ميزان بريكس شربت كاهش مي يابد و در تيمارهاي اسيدي و كنترل، به دليل كاهش تجزيه قند، بريكس شربت افزايش مي يابد. همچنين نتايج بدست آمده از ويسكوزيته شربت، نشان ميدهد، بين تيمارها اختلاف معني داري به لحاظ آماري وجود دارد