تاثيرافزودن شربت اينورت آنزيمي و اسيدي برخواص شيميايي و رنگ كيك روغني به روش پردازش تصوير

The effect of enzymes and acid invert syrup on chemical and color properties of cake with image processing

محصولات آردي از پرمصرفترين محصولات غذايي در سراسر جهان محسوب مي شود. از ميان اين محصولات، كيك به واسطه ويژگيهاي ارگانولپتيك مناسب، مورد استقبال و پسند مصرف كننده ها واقع شده است. آرد، شكر، تخم مرغ و چربي تركيبات اصلي در توليد كيك محسوب مي شوند و هر كدام نقش مهمي را در ساختار و كيفيت محصول ايفا مي كنند. در سال هاي اخير، استفاده از تركيبات مختلف به منظور افزايش كيفيت و خواص تغذيه اي كيك، مورد توجه فراوان قرار گرفته است. شربت اينورت، مخلوطي از گلوكز و فروكتوز مي باشد و از هيدروليز اسيدي و يا آنزيمي ساكارز بدست مي آيد.3 غلظت (a1، a5 و a11 با مقادير 2 /0، 1 و 2 /2 گرم آنزيم اينورتاز) به همراه تيمار اسيدي و نمونه كنترل براي توليد كيك به كار گرفته شد. نتايج آزمون رطوبت كيك نشان داد، بين تيمارهاي مختلف اختلاف معني دار بود. تيمارa1 داراي بيش ترين ميزان رطوبت بود. و با افزايش مقدار آنزيم ميزان رطوبت كيك كاهش يافت. و كمترين ميزان رطوبت مربوط به تيمار كنترل بود. نتايج آزمون فعاليت آبي كيك نشان داد، بين تيمارهاي مختلف اختلاف معني دار بود. و نتايج بدست آمده از آزمون فعاليت آبي، با رطوبت، مطابقت دارد. نتايج آزمون رنگ مغز كيك نشان داد، بين تيمارها، از لحاظ فاكتورهاي a* و L* ، اختلاف معني داري وجود نداشت. ولي از نظر فاكتور b* اختلاف معني دار بود.