كاربرد انواع آردهاي فاقد گلوتن به همراه تركيبات جايگزين‌ گلوتن در توليد محصولات پختي فاقد گلوتن براي بيماران سلياك

Use of different free gluten flour with substitute substance of gluten in production of free gluten baking products for celiac patients

بيماري سلياك يك اختلال ايمني است كه در آن پاسخ غير طبيعي سيستم ايمني به پروتئين‌‌هاي گلوتني بعضي از غلات باعث ايجاد يك سري از علائم گوارشي مي شود. بنابراين توليد محصولات فاقد گلوتن با كيفيت تغذيه‌اي و تكنولوژيكي بالا بسيار مهم مي‌باشد. در توليد اين محصولات بيشتر از آرد برنج استفاده مي‌شود ولي استفاده از تركيب انواع آردهاي فاقد گلوتن با ويژگي‌هاي متفاوت از نظر تغذيه‌اي و تكنولوژيكي نيز، ضمن افزايش تنوع مي‌تواند بر روي كيفيت محصولات فاقد گلوتن تهيه شده از آنها تأثير بگذارد. هدف از ارائه اين مقاله ضمن معرفي تركيبات جايگزين گلوتن و انواع آردهاي فاقد گلوتن، بررسي تأثير تركيب انواع مختلف از آردهاي فاقد گلوتن بر روي كيفيت محصولات فاقد گلوتن بود. نتايج پژوهش‌هاي محققين تأثير مثبت اختلاط آردهاي فاقد گلوتن را بر روي خصوصيات فيزيكوشيميايي اين محصولات همچون حجم، سفتي و همچنين ارزش تغذيه‌اي نشان داد.

Celiac disease occurs because of immune disorder in which the immune system response abnormally to gluten protein of some cereals that cause some digestion signals. So, production of free gluten products with high nutritional and technological quality is very important. In production of these products, rice flour is mainly used while usage of this different kind of free gluten flour with different nutritional and technological property not only can increase the variety but also can effect on quality of free gluten products. Th e purpose of this research is to introduce substitute substances of gluten and different kinds of free gluten flour, in addition to investigation of the effects of combining different kinds of free gluten flour on quality of free gluten products. Results of researches studies show the positive effect of combining free gluten flours on physic-chemical properties of these products, such as volume, hardness and nutritional value.