كاربرد گلوتن در آرد و فرآورده هاي آردي

The use of gluten in the flour and flour products

از سال هاي بسيار دور غلات به صورت مختلف بعنوان پايه اصلي غذاي قسمت اعظمي از نفوس جهان بوده است.غلات در تامين انرژي،كالري،ويتامين و پروتئين مورد نياز مردم نقش حائز اهميتي را ايفا مي كند. در بين غلات گندم مهم ترين نقش را ايفا مي كند. دو گروه بسيار مهم پروتين در نان و صنايع تخميري عبارت اند از:پرولامين ها و گلوتلين ها كه پروتين تشكيل دهنده گلوتن مي باشند و به خمير آرد اين توانايي را مي دهند كه از قابليت هاي افزايش حجم ناشي از توليد و نگهداري co2 حاصل از تخمير برخوردار شود.حجم نان و ساير فرآورده هاي تخميري بستگي به ميزان پروتين موجود در آرد داردگلوتن عامل اصلي تشكيل دهنده ساختار آرد بوده و باعث ايجاد ويژگي هاي ويسكوالاستيك خمير شده و در ظاهر و ساختار فرآورده هاي پخته شده شركت مي كند. اصولا براي ويژگي هاي خمير و پخت آرد گندم، ساختار و مقدار گلوتن تعيين كننده است.در اين مقاله به بررسي نقش پروتئين ها بخصوص گلوتن در آرد و فراورده هاي آردي و همچنين نگاهي اجمالي به فرآورده هاي بدون گلوتن براي جلوگيري از بيماري سلياك پرداخته شده است.

Many years away from food crops as diverse as the basis for much of the world s population. Cereals in energy, calories, vitamins and proteins plays an important role for people. Among cereals wheat is the most vital role. Two very important groups of proteins in the food and fermentation industries are: prolamin and Glotelin that are gluten-forming proteins and Flour dough that has the potential to increase the volume of production and service capabilities co2 benefit from the fermentation process. Size depends on the amount of bread and other fermented products are gluten proteins in the flour major components of the structure was flour and Th e viscoelastic properties of dough and baked products will participate in appearance and structure. Basically, the properties of dough and baking flour, wheat, gluten structure and content is crucial. Th is paper examines the role of specific proteins in gluten in the flour and flour products, as well as a glimpse of gluten-free products to prevent celiac disease is payments.