بررسي روشهاي توليد نشاسته مقاوم به روش فيزيكي و ويژگي هاي كيفي و تغذيه اي آنها : يك مطالعه مروري

Physical Production Methods, Qualitative Characteristics and Nutritional aspects of Resistant Starch: A Review Study

تغذيه نقش مهمي در پيشگيري از وقوع بسياري از بيماري هاي مزمن دارد، لذا مصرف كنندگان به استفاده از غذاهايي سالم و با منشاء طبيعي كه بتوانند علاوه بر تأمين كالري مورد نياز بدن، اثرات مفيدي در سلامتي داشته باشد روي آورده اند. نشاسته مقاوم، پلي‌ساكاريدي است كه ويژگي‌هايي مشابه فيبرهاي رژيمي دارد. اين ماده به سبب ويژگي‌هاي عملكردي‌اش مورد توجه قرار گرفته است و اثرات سلامتي‌بخش براي انسان دارد. نشاسته‌هاي مقاوم به صورت 4 نوع، RS1، RS2، RS3 و RS4 ، وجود دارند. روش‌هاي فيزيكي توليد اين نشاسته ها شامل فرايند حرارتي، فرايند حرارتي تحت فشار بالا، فرايند حرارتي آنزيمي، فرايند اشعه‌دهي و اكسترود كردن است. در اين مطالعه مروري علاوه بر بررسي روش هاي فيزيكي توليد نشاسته مقاوم، عوامل مؤثر در شكل‌گيري و ويژگي هاي كيفي و تغذيه اي آن ها مورد بررسي قرار مي‌گيرد.

Nutrition plays an important role in the prevention of many chronic diseases, so the consumers to use the healthy foods and natural origin that in addition to providing the calories needed by the body, have beneficial effects on health. resistance starch, a polysaccharide, shows physiological properties similar to dietary fiber, and could be produced by processing. Resistance starch considered to provide functional properties. Resistance starch have a beneficial effects on human health. Resistance starch existence in 4 type, RS1, RS2, RS3 and RS4. Resistance starch can be prepared by using heat treatment, high pressure heat treatment, heat and enzymatic treatment, radiation and extrusion. In this review, in addition to Physical production methods of resistant starch, factors influencing their formation and their qualitative and nutritional characteristics have been discussed.