بررسي بافت كيك عملگر با استفاده از فيبر تفاله گوجه فرنگي

Determination of texture functional cake with tomato pulp fiber

غذاي عملگرا به ماده غذايي اطلاق مي شود كه داراي اثراتي فراتر از ارزش تغذيه اي و يا محتواي مواد مغذي خود بر سلامتي انسان داشته باشد. مهمترين اثراتي كه براي اين مواد غذايي قابل ذكر است، عبارتند از: تاثير بر ارتقاي سيستم ايمني، دارا بودن خصوصيات آنتي اكسيداني، ضد التهاب بودن، سم زدايي و يا افزايش كارايي (ارگوژنيك). با توجه به مسائل مطرح شده و به دليل تقاضاي روزافزون بازار براي غذاهاي عملگرا ،گستره بسيار وسيعي از اين محصولات در بازار وجود دارد كه شامل نوشيدني‌هاي شيرين نظير نوشابه‌هاي ورزشي و انرژي زا، غلات و غذاي كودكان، غذاهاي پخته شده، محصولات قنادي و ... مي‌شود. در اين پژوهش با استفاده از روش سعادتمندي و همكاران با اندكي تغيير فيبر موجود در تفاله ي گوجه فرنگي را استخراج كرده سپس آن را با مقادير 10%، 20% و 30% جايگزين آرد گندم موجود در فرمولاسيون كيك عملگر كرديم و نتايج نشان داد كه تاثير جايگزيني درصدهاي مختلف فيبر، در سطح اطمينان 99 درصد بر روي تمامي فاكتورهاي بافتي به جز ويژگي تغيير شكل، معني‌دار بود. بيشنه مقدار سختي و قابليت جويدن در كيك حاوي 30% مشاهده شد. بيشنه مقدار پيوستگي و چسبندگي در كيك فاقد فيبر مشاهده شد.

Functional food refers to food that has effects beyond its nutritional value or nutrient content on human health. Th e effect that the food is worth noting include: the impact on the immune system, has antioxidant properties, anti-inflammatory, detoxification and improvement in performance (ergogenic). With regard to the issues raised and the increased market demand for functional foods, there are a wide range of products on the market, including sweetened drinks such as sports drinks and energy drinks, cereal and baby food, baked foods, confectionery products. .. is. In this study, using methods little changed prosperous and colleagues fiber in tomato pulp and then extract it with values of 10%, 20% and 30% replacing wheat flour in the cake formulation ve operator And is expected to increase tomato pulp fiber and Th e results showed that the effect of replacing different percentages of fiber, at a confidence level of 99% on all factors except tissue deformation features, significant Maximum hardness and chewiness on the cake contains 30% was observed. Maximum amount of cohesion was observed on the cake lacks fiber.