مروري بر كاربرد آنتي اكسيدان هاي طبيعي و بررسي اثر آنها بر ويژگي هاي فيزيكو شيميايي، بافتي وحسي نان گندم

A review of the use of the natural antioxidants and their effects on the Physicochemical, texture and sensory characteristics of wheat bread

با گسترش زندگي صنعتي و نياز به نگهداري بيشتر مواد غذايي، استفاده از آنتي اكسيدان ها در مواد غذايي بيش از پيش مورد توجه قرار گرفته است. طبق تحقيقات اخير، استفاده از آنتي اكسيدان هاي سنتزي و نقششان در ايجاد سرطان و انواع بيماريهاي قلبي و عروقي و غيره به اثبات رسيده است، از اين رو به دليل اثرات درماني و محافظتي كه دارند بيشتر در صنعت غذا و دارو مورد استفاده قرار مي گيرند. در اين مطالعه، مروري بر استفاده از سه نوع آنتي اكسيدان طبيعي شامل پودر زردچوبه، پودر دانه رازيانه و عصاره دانه انگور در توليد نان گندم وارزيابي اثرات آنها صورت گرفته است. نتايج حاصل از اين بررسي ها حاكي از تاثير مثبت استفاده از اين مواد در بهبود خواص فيزيكو شيميايي و كاهش اثرات نا مطلوب اكسيداسيون در نان گندم دارد.

Th e use of antioxidants in food is considered more of industrial life and the need to store food for a long time. According to recent research, the use of synthetic antioxidants and their role in causing cancer, cardiovascular and other disease have been proven. Th us, due to effects of treatment and safety, Th e natural antioxidants are used in the food and drug industry. In this study, a review of the use of three types of natural antioxidants include turmeric powder, fennel seed powder and grape seed extract in the wheat bread making process and evaluation of their effects has been implemented. Th e results of this study indicate a positive effect of these substances on the physicochemical properties and reduce the adverse effects of oxidation in wheat bread.