مروري بر كاربرد برخي مغذي كننده ها و بيوپليمرهاي غلات و شبه غلات در فرمولاسيون ارد، نان و محصولات فراسودمند

A review on the application of some nutrients, corn biopolymers and pseudocreals in the formulation of flour, bread and functional products

گندم به عنوان يك منبع اصلي توليد انرژي براي انسان مي باشد اما از نظر اسيد امينه هايي مانند لايزين فقير است.فعاليت انتي اكسيداني مغز دانه گندم بسيار پايين بوده و دانه كامل ان داراي حداقل فعاليت انتي اكسيداني است.ضمن اينكه سبوس انهم فعاليت انتي اكسيداني كمي دارد.GI يا شاخص گليسيمي گندم خالص يا سفيد و محصولات انها به مراتب بيشتر از دانه هاي كامل جو دوسر ،برنج و ذرت و ارد ان مي باشد كه اين براي سلامت انسان خطرساز مي باشد.گندم در شرايط طبيعي منبع خوب ويتامين هاي گروه ب و اهن و روي است اما تجمع اين مواد بيشتر در سبوس ان بوده و در ارد سفيد يافت نمي گردند. اسيد امينه عمده گلوتن اسيد گلوتاميك و پرولين مي باشد كه هر دو غير ضروري هستند. ارد سفيد و نرم گندم در صورت استفاده ي هر روز موجب ايجاد مواد چسبنده در روده و يبوست در انسان مي گردد. طبق تحقيقات اخير مصرف نان و برنج سفيد عامل بروز سوءتغذيه در كشور بوده است همچنين مصرف خوراكي هايي با كربوهيدرات هاي تصفيه شده و بدون فيبر در جامعه ما بسيار زياد است و وقتي چربي خون ايراني ها را بررسي ميكنيم بر خلاف كشورهاي غربي افراد معمولا تريگلسريد بالايي دارند كه اين امر ناشي از مصرف اين مواد غذايي است.يكي از علل ازدياد ابتلا به كبد چرب نيز مصرف كربوهيدرات هاي تصفيه شده است. مصرف بي رويه از گندم بدون سبوس و ارد سفيد در محصولات غذايي در كنار فقير بودن گندم و ارد آن از نظر برخي ريزمغذي ها و انتي اكسيدان ها مشكلات عديده اي را براي حفظ سلامتي بشر به ارمغان اورده است.از طرفي افزايش جمعيت خصوصا در كشورهاي فقير جهان نياز مردم به توليد بيشتر گندم و آرد آن را افزايش داده است. طبق تحقيقات بسياري از غلات تراريخته پرمحصول كه به منظور رفع نياز بشر توليد شده اند و همچنين ازدياد توليد محصول توسط كودها و افات شيميايي نيز براي سلامت انسان بي خطر نمي باشند پس يكي از بهترين راه ها براي افزايش كيفيت و كميت ارد گندم و مغذي تر نمودن محصولات نانوايي اضافه نمودن دانه يا ارد غلات و شبه غلاتي است كه به عنوان فراسودمند شناخته شده اند.

Wheat is a main source of energy for humans, but it is poor in terms of amino acids such as lysine . Th e antioxidant activity of whole grain wheat kernelsis very low andthe whole grain has a minimum antioxidant activity .Meanwhile, its bran has also a little antioxidant activity. GI or pureor white wheatand their products’ Glysemic index are higher than that of whole grains oats, rice, maize and flour, which is dangrerous for human health .In natural conditions , wheat is a good source of vitaminsB, iron and zinc, but the accumulation of these substances is in its bran and are not found in white flour. Th e main amino acidsof Gluten are glutamic acid and proline which are both unnecessary. White and soft wheat flour, if used every day, creates binding agents in the bowel and cause constipation in humans.According to recent studies, the consumption of bread and rice has been a source of malnutrition in Iran. Th e consumption of foods, with refined carbohydrates and without fibres, is alsohigh in Iran.While we test Iranians blood fat we recognize that they have high Triglycerid, despite people in Western countries and that is because of the consumption of these foods.Fatty liver is one result of refined carbohydrates consumption. Indiscriminate use of refined wheat and wheat white flour in food products in addition to being poor in terms of some micronutrients and antioxidants has brought numerous problems toprotect human health. By increase in population, especially in poor countries of the world, the needs to produce more wheat and flour has increased.According to studies, many yielding biotech crops that have been produced to meet human needs , as well as increased production by chemical fertilizers and pests are not safe for human health. So one of the best ways to increase the quality and quantity of wheat flour and bakery products, will be adding more nutritious crops like cereals or grains that are known as functional.