مروري بر تأثير روشهاي نوين فرآوري و بسته بندي بر ماندگاري نان

A review of the impact of modern methods of processing and packaging on the shelf life of bread

در سالهاي اخير به دلايل متعدد از جمله كيفيت نامناسب نان‌هاي سنتي و قيمت پايين نان، كشور ما با انبوهي از ضايعات نان مواجه است، بطوري كه گاهي تا 30% نان، تبديل به ضايعات مي‌شود و با توجه به حجم بسيار بالاي مصرف نان در كشور، اين رقم بسيار قابل توجه مي‌باشد. بر اساس گزارشها، شهروندان ايراني سالانه 300 ميليون دلار نان ضايع مي‌كنند. مطالعات بررسي الگوي مصرف مواد غذايي در استانهاي مختلف كشور نشان مي‌دهد كه عمده‌ترين گروه غذايي در تامين انرژي و پروتئين دريافتي روزانه نان مي‌باشد كه 40 درصد انرژي دريافتي روزانه را تامين مي‌كند، در خانواده‌هاي كم درآمد و پر جمعيت كه قدرت خريد كم است و در نتيجه تنوع و مقدار مواد غذايي مصرفي كافي نيست، نان قوت اصلي مي‌باشد. بنابراين بايد با بكارگيري رو شهاي نوين، تكنولوژي توليد و مصرف نان را تغيير داده و از صورت فعلي خارج و روند كامل تري را جايگزين نمود. در اين تحقيق تأثير روشهاي بسته‌بندي نوين بر روي ماندگاري نان بررسي گرديده است. اين بررسي نشان ‌داد كه روشهاي بسته‌بندي نوين تأثير معني داري بر روي افزايش ماندگاري نان و به تعويق انداختن بياتي نان از طرق مختلف دارد. بسته‌بندي با اتمسفر اصلاح شده وتكنولوژي Bake-off مي‌تواند يك راه براي افزايش ماندگاري وكاهش افت كيفيت نان سنگك است.

In recent years, for various reasons, including poor quality and low cost of traditional breads, our country is facing a lot of waste food. Moreover sometimes to 30% bread, turned to losses and due to the high volume of consumption of bread in the country, this number is remarkable. According to reports, Iranian citizens lost 300$ milion bread annually. Studies in the food consumption patterns in different provinces show major food groups that is providing energy and protein drift is the daily bread. Also, bread provides 40 percent of daily total energy intake. In populated low-income families that the variety and amount of food is not enough, the main cours is bread. Th erefore we should use new methods and technologies to change current production and consumption of bread and replace it by a more complete process. Th e effect of the new packaging on the shelf life of bread have been analyzed. Th is study showed that the new packaging methods, have a significant effect on increasing the shelf life of bread and bread staling postponement of different ways. Modified atmosphere packaging (MAP) technology and Bake-off can be a way to increase durability and reduce distortion of Sangak bread.