بررسي تاثير صمغ گوار و آنزيم همي سلولاز بر سفتي كيك اسفنجي فاقد گلوتن بر پايه نشاسته گندم

The effect of Guar Gum and Hemicellulase enzyme on Hardness of Gluten-Free Cake Based on Wheat Starch

كيك اسفنجي يكي از فرآورده هاي پر تقاضا و پرمصرف غلات بوده اما به دليل داشتن گلوتن براي بيماران سلياكي مناسب نيست. به همين جهت امروزه توجه به محصولات فاقد گلوتن گسترش يافته است. از اين رو هدف از اين تحقيق بررسي تاثير صمغ گوار و آنزيم همي سلولاز در 5 سطح و به ترتيب 5/ 1-0 درصد و 90-0 پي پي ام بر سفتي بافت كيك اسفنجي فاقد گلوتن بر پايه نشاسته گندم است. بدين منظور از طرح آماري روش سطح پاسخ طرح مركب مركزي استفاده گرديد. نتايج آزمون هاي مختلف نشان داد كه با افزايش درصد جايگزيني صمغ سفتي در بافت افزايش مي يابد. در مورد مقايسه نمونه بهينه شامل 56 /0 درصد صمغ گوار و فاقد آنزيم با كيك شاهد نيز، سفتي تا حد زيادي به نمونه شاهد مشابه بوده است. بنابراين مي توان از كيك فاقد گلوتن بر پايه نشاسته گندم حاوي صمغ گوار تا سطح 56/ 0 درصد استفاده كرد، كه نه تنها بر خواص آن تاثير نامطلوبي ايجاد نكرده بلكه مورد پذيرش براي بيماران سلياكي نيز مي باشد.