مطالعه تاثير افزودن آردحبوبات برخصوصيات فيزيكوشيميايي وحسي تورتيلا آردي تريتيكاله توسط طرح مخلوط

Study the effects of adding bean flour on physicochemical and sensory properties of triticale flour tortilla by mixture design

تورتيلاي آردي به عنوان يك نان مسطح ، گرد با رنگ روشن تعريف شده است. دراين پژوهش ازروش طرح مخلوط به منظور مطالعه اثر جايگزيني آردحبوبات با مخلوط آرد گندم- تريتيكاله بر خصوصيات فيزيكوشيميايي وحسي تورتيلاي گندم–تريتيكاله استفاده گرديد.متغيرهاي مستقل در اين پ‍ژوهش آرداصلي (گندم-تريتيكاله) درمحدوده 0تا 100% ، آرد سويا (5 % تا15% )وآرد نخودچي (10%تا25%)بودند. نتايج بدست آمده از خواص فيزيكوشيميايي نشان داد كه مدل خطي، درجه دوم و درجه سوم ويژه براي صفت خاكستر معني دار شدند (Pvalue≤0.05)و افزايش مقدار آرد نخودچي و آرد سويا در فرمولاسيون باعث افزايش ميزان خاكستر شد اما افزودن آرد حبوبات تأثير معني داري بر صفت رطوبت نداشت (Pvalue≥0.05).نتايج حاصل از خواص حسي نشان داد مدل خطي، درجه دوم و درجه سوم ويژه براي صفت امتياز پذيرش كلي تورتيلا معني دار شدند (Pvalue≤0.05) و افزايش مقدارآرد نخودچي وآردسويا در فرمولاسيون، امتيازقابليت پذيرش تورتيلا را افزايش داد هم چنين مدل خطي و درجه دوم براي امتياز بافت معني دار شدند (Pvalue≤0.05) و افزايش آرد سويا امتياز بافت را كاهش داد اما افزودن آرد حبوبات تأثير معني داري بر روي صفت طعم و مزه ورنگ نداشت(Pvalue≥0.05).

flour tortilla has been defined as flat and round bread with light color. In this study, mixture design has been applied to analyze the substitution effect of bean flour with a mixture of wheat flour - triticale on physicochemical and sensory properties of tortilla wheat -triticale. The independent variables are as follows; main flour ( wheat- triticale) between 0 to 100 %, Soya flour ( 5 to 15 %), Chickpea ( 10 t0 25 %).The obtained results of physicochemical properties show that the linear, Quadratic and special cubic model become significant for ash quality (Pvalue≤0.05). And increasing chickpea flour and soya flour in the formulation increased ash, but increasing bean flour didn’t reveal significant effect on moisture (Pvalue≥0.05).The obtained results of sensory properties show that the linear and Quadratic and special cubic grade model become significant for overall acceptability of tortilla (Pvalue≤0.05). And, increasing chickpea and soya flour in the formulation enhanced tortilla’s acceptability Also linear and Quadratic grade model become significant for texture(Pvalue≤0.05). And, increasing soya flour reduced tortilla’s texture, but adding bean flour didn’t significantly contribute in taste and color (Pvalue≥0.05).