مروري برخصوصيات تغذيه اي ،عملكردي وحسي نان وفرآورده هاي آردي حاوي حبوبات

review on nutritional, functional and sensory properties bread and flour products containing legume

حبوبات گياهاني ازخانواده لگومينوزا هستند. پروتئين حبوبات درمقايسه با غلات غني ازليزين است وتركيب غلات وحبوبات ، تعادل بهتري از اسيدهاي آمينه ايجاد مي كند.برطرف كردن نقص پروتئيني غلات از طريق افزودن پروتئين حبوبات، يكي از بهترين راه حل هاي رفع كمبود پروتئين –كالري در كشورهاي در حال توسعه است .حبوبات پروتئين ،كربوهيدرات هاي پيچيده، فيبر، ويتامين ها و مواد معدني را نيزدر تغذيه انسان ارائه مي دهند ضمن آنكه چربي و كلسترول كمي دارند همچنين به عنوان مواد غذايي شاخص براي قند پايين شناخته شده اندوباعث كاهش بيماريهاي قلبي وسرطان مي شوند درنتيجه مي توان از آرد حبوبات براي تهيه ي نان، بيسكويت و سايرمحصولات غذايي استفاده كرد.تركيب كردن نه تنها روي كيفيت تغذيه اي بلكه بروي كيفيت عملكردي ،حسي وفيتوشيميايي فرآورده نهايي اثر مي گذارد.

flour tortilla has been defined as flat and round bread with light color. In this study, Legumes belongs to the Leguminosae family. Legume proteins are rich in lysine content compared to cereal proteins and the combination of legume and cereals protein can provide better amino acid balance. remove protein deficiency of grain by adding protein Legumes, one of the best solutions to calorie - protein deficiency in developing countries. legumes provide protein, complex carbohydrates, fiber, vitamins and minerals for the human nutrition and they are low in fat and contain no cholesterol. They are also known as low glycemic index foods and reduce heart disease and cancer as a result of flour are of legumes for bread, biscuits and other food products. Compositing affects not only nutritional quality but also functional, sensory, and phytochemical qualities of final food products.