تاثير افزودن اسيد آسكوربيك بر جداسازي گلوتن از نشاسته در خمير آرد گندم

Effect of ascorbic acid on separation of gluten from starch in wheat flour dough

گلوتن و نشاسته گندم از مواد اوليه با ارزش براي بسياري از صنايع غذايي و غيرغذايي محسوب مي شوند كه كاربردهاي بسيار گسترده اي در صنعت دارند. اجزاي نشاسته و گلوتن آرد گندم يا دانه كامل گندم را مي توان با فرآيند هاي صنعتي ازهم جدا كرد. اين فرآيندها نسبتا قديمي بوده و متكي بر كيفيت اوليه ماده مصرفي يا آرد گندم هستند. عوامل مختلفي بر رفتار جداسازي نشاسته و گلوتن اثر دارند كه از آن ميان مي توان به كيفيت اوليه آرد، مرحله مخلوط كردن خمير و نقش افزدوني هاي مختلف به عنوان عوامل كمك فرآيند اشاره كرد. در اين ميان نقش تركيبات شيميايي بهبود دهنده بسيار حائز اهميت است كه مي تواند باعث افزايش راندمان استحصال گلوتن از خمير گردد. در اين پژوهش اثر افزودن اسيدآسكوربيك به عنوان ماده اكسيدكننده با تيمارهاي0-100-300-500 بر رفتار جداسازي گلوتن از نشاسته درسه نوع آرد با كيفيت نانوايي متمايز(ضعيف، متوسط و قوي) استفاده شد. درجه استخراج آرد مورد استفاده 70-75 درصد(آرد نول) بود. آردهاي مورد استفاده، آرد نول با گلوتن مرطوب 20-23-30 كارخانه آرد سازي زهره بناب اذربايجان شرقي تهيه و مورد استفاده قرار گرفت. خمير آرد گندم با روش متداول شستشو يا روش مارتين بررسي شد . آردهاي با تيمارهاي مختلف با استفاده از دستگاه گلوتن شوي جهت بررسي گلوتن مرطوب مورد آزمايش قرار گرفت، مقدار گلوتن و نشاسته استحصال شده و خواص آن در اثر افزودن درصدهاي مختلف اسيد آسكوربيك بررسي شده و مشاهده شد افزودن اسيد اسكوربيك سبب استحصال گلوتن و نشاسته شده راندمان توليد را نيز بالا مي برد.

Wheat gluten and starch from food and non-food raw materials valuable for many industries are very wide applications in industry. Components or whole wheat flour, wheat starch and gluten can be a separate industrial process. This process is fairly old and relies on raw material quality or wheat flour are used. Various factors affect the behavior of the separation of starch and gluten from which the original quality can be meal, knead the dough stage, the ratio of water to flour in making the dough, water temperature, resting dough adding different role as factors pointing Process a. The role is very important to improve chemical compounds that can increase the efficiency of extraction of gluten from the dough. In this study, the effect of adding ascorbic acid as an oxidizing agent with Tymarhay0-100-300-500 the separation of gluten from starch flours with baking quality of three distinct (weak, medium and strong) was used. 70-75% extraction rate flour (flour), respectively. Flour used, wet gluten flour with flour 20-23-30 Venus BONAB of Eastern Azerbaijan was prepared and used. Washing wheat flour dough with the conventional method or the method was Martin.Labelling of gluten flours with different treatments using the device was tested to evaluate the wet gluten, the gluten and starch extraction and its properties by adding various concentrations of ascorbic acid, ascorbic acid supplementation has been studied and observed the gluten and starch extraction efficiency production also raises.