بررسي اثر رساندن آرد بر روي شاخص هاي كيفي آرد گندم

The effect of conveying of flour on the qualitative indicators of wheat flour

نان غذاي اصلي و پايه بسياري از مردم كشورهاي جهان را تشكيل داده و به طوري كه قسمت اعظمي از كالري و پروتئين روزانه مردم تآمين مي كند. به علت نياز به نان، آرد گندم بلافاصله پس از توليد مورد استفاده قرار مي گيرد. اين در حالي است كه گلوتن آرد به علت سيالت آماده استفاده نمي باشد و اين امر سبب مي شود كه نان حاصل از آن كيفيت لازم را نداشته و ضايعات نان افزايش پيدا كند. در طي اين پروژه كه بر روي دو نمونه آرد گندم شامل آرد ۱۸ درصد (ستاره) و آرد ۲۱ درصد (نول) انجام گرفت مشخص گرديد كه نگهداري اين دو نمونه آرد براي مدت ۷۵ روز پس از توليد در دو دماي ۲۵ درجه سانتي گراد و ۴۰ درجه سانتي گراد باعث بهبود معني دار در شاخص هاي كيفي آرد گندم جهت توليد نان از جمله انديس گلوتن، گلوتن مرطوب و فارينوگراف حاصل از آن مي شود و بر درصد پروتئين اثر معني داري ندارد. و نتايج اين پژوهش نشان داد كه شاخص هاي فارينوگراف داراي بيشترين تغيير بوده و در ميان ميزان گلوتن و درصد پروتئين تغيير چنداني نكرده است.

The bread is the main course and formed the basis for most of the people in the world and so that supply the greater part of people s daily calories and protein. Due to the requirement of bread, wheat flour can be used immediately after the production. This is despite the fact that the gluten flour, because of flexibility is not ready for use, and this causes bread of it; do not have the necessary qualities and scrap of bread to rise. During this project, this is included on two samples of wheat flour (18%) (star) and flour 21% (Null) was conducted, it was determined Which of these two samples of flour for a period of 75 days after production at 25 ° C and 40 ° C causes a significant improvement on quality indicators of wheat flour to produce bread including gluten index, sure it gets wet gluten Farinograph and have no significant effect on protein percentage. And the results of this study showed that farinograph index, has been the greatest change in the amount of the gluten and protein percentage is largely unchanged.