كاربرد بتاگلوكان در توليد غذاهاي فراسودمند

Application of β-glucan in functional foods production

فيبرهاي تغذيه اي به عنوان قسمت غيرقابل هضم مواد غذايي گياهي تعريف مي شوند. اين مواد هيچ گونه انرژي و كالري توليد نكرده و بخش مهمي از رژيم سلامتي محسوب مي شوند. غلات كامل، حبوبات، ميوه ها، و سبزيجات منبع مهمي از فيبر مي باشند. ويژگي هاي عملكردي فيبرهاي تغذيه اي شامل اثرات مفيد آن عليه بسياري از بيماري هاي مزمن مي باشد. غلات به عنوان منبعي از كربوهيدرات هاي غير قابل هضم محسوب مي شوند كه در كنار اثرات سودمند فيزيولوژيك، قادرند به طور انتخابي باعث تحريك رشد لاكتوباسيل ها و بيفيدوباكترياي موجود در كولون شده و به عنوان تركيبات پريبيوتيك عمل كنند. غلات محتوي فيبرهاي محلول در آب مانند بتاگلوكان، آرابينوزايلان، اوليگوساكاريدهايي مانند گالاكتو- و فروكتو اوليگوساكاريد و نشاسته مقاوم بوده كه به عنوان تركيبات پريبيوتيك پيشنهاد مي شوند. بتاگلوكان جو، جو دوسر، گندم، و چاودار داراي اثرات فيزيولوژيك بسياري بوده كه سلامت فرد را تحت تاثير قرار مي دهد. بتاگلوكان جو و جو دوسر به دليل اثرات خود بر تنظيم قند خون در افراد مبتلا به هايپر كلسترومي مورد بررسي قرار گرفته اند. اين مقاله مروري، به بررسي استفاده از بتاگلوكان در توليد بسياري از محصولات غذايي عملگرا پرداخته است.

Dietary fiber is broadly defined as the indigestible part of plant foods. It provides almost no energy or calories, yet is an important part of a healthy diet. Whole grains, legumes, fruits, and vegetables are significant sources of fiber. The functional properties of dietary fiber have significant protective effects against some chronic diseases. Cereals can be applied as sources of non-digestible carbohydrates that besides promoting several beneficial physiological effects can also selectively stimulate the growth of lactobacilli and bifidobacteria present in the colon and act as prebiotics. Cereals contain water soluble fiber, such as beta-glucan and arabinoxylan, oligosaccharides, such as galacto- and fructo oligosaccharides and resistant starch, which have been suggested to fulfill the prebiotic concept. β-glucan is among the most researched fiber-derived functional ingredients. Cereal β-glucans from oat, barley, wheat, and rye induce a variety of physiological effects that positively impact health. Barley and oat β-glucans have been studied for their effects on blood glucose regulation in test subjects with hypercholesterolemia. This review has focused on the use of beta-glucans, in the manufacture of many functional products.