ارزيابي دما، رطوبت نسبي و جنس لفاف بسته‌بندي بر ميزان سفتي بافت و رنگ پوسته پيراشكي سرخ‏شده (دونات)

Evaluation on temperature, relative humidity and wrapper packaging on texture firmness and crust color of doughnut

يكي از مهم‌ترين مشكلات صنعت پخت، ضايعات بالاي اين محصولات است. اما امروزه دسترسي به انواع لفاف‌هاي بسته‌بندي با دامنه وسيعي از خصوصيات فيزيكي و شيميايي توانسته مقدار قابل توجهي از اين ضايعات را كاهش دهد. از اين‏رو به نظر مي‌رسد با انتخاب يك بسته‌بندي مناسب و كنترل شرايط محيط نگهداري نمونه‌هاي بسته‌بندي‌شده، بتوان كيفيت و ماندگاري را افزايش داد. دونات يكي از محصولات صنايع پخت مي‏باشد كه با وجود نقش پر رنگ در بين ميان‏وعده‏ها، از ماندگاري پائيني برخوردار بوده و سريع بيات مي‏شود. در همين راستا اين پژوهش با هدف بررسي اثر دماي نگهداري (10 و 25 درجه سانتي‌گراد)، رطوبت نسبي محيط نگهداري (50 و 75 درصد) و نوع لفاف بسته‌بندي بر خصوصيات بافتي، تصويري و حسي دونات انجام شد. نتايج به وضوح نشان داد كه با افزايش دما و كاهش رطوبت نسبي محيط نگهداري از ميزان مؤلفه‌هاي L* وb* پوسته و امتياز پذيرش كلي محصول توليدي كاسته و بر ميزان سفتي بافت و مؤلفهa* پوسته افزوده شد. اين در حالي بود كه به ترتيب لفاف‌هايي از جنس پلي‌اتيلن تري‌فتالات-آلومينيوم-پلي‌اتيلن سبك، پلي‌اتيلن تري‌فتالات-پلي‌اتيلن تري‌فتالات-پلي‌اتيلن سبك و پلي پروپيلن اصلاح‌شده بهترين عملكرد را در حفظ نرمي بافت در طي مدت زمان نگهداري داشتند.

One of the main problems of bakery industry is waste of these products. But today the availability of packaging film with a wide range of physical and chemical properties could reduce the amount of waste. It seems that by choosing an appropriate packaging and management environment of packed samples, it is also increased the shelf life. Doughnut is one of the bakery industry product. Doughnut has sort shelf life and become stale quickly while remarkable role among snacks. So this study was performed for evaluation the effect of temperature (10 and 25 °C) and relative humidity of storage (50 and 75%) and type wrapper packaging (modified polypropylene (OPP), polyethylene terephthalate - aluminum - low density polyethylene (PAP) and polyethylene terephthalate - polyethylene terephthalate - low density polyethylene (PPP)) on textural, visual and sensory properties of doughnut. The results indicated by increasing temperature and decreasing relative humidity the L* and b* values and overall acceptability was decreased and the firmness and a* value was increased. However respectively PAP, PPP and OPP packaging had the best performance to maintain Soft texture during storage.