بررسي تأثيرات جايگزيني شربت ذرت با فروكتوز بالا با ساكارز در كوكي

The effect of high fructose corn syrup by sugar replacement in cookies

امروزه صنعت مواد غذايي به خصوص فرآورده‎هاي نانوايي به منظور ايجاد خصوصياتي مطلوب تر در محصولات خود به دنبال تغيير و جايگزيني تركيبات جديد در فرمولاسيون خود مي‎باشند. شيرين‏كننده‎ها به عنوان عامل طعم‎دهنده و جزئي جدانشدني از زنجيره‎ي غذايي همواره از مهم‎ترين عوامل در صنايع غذايي تلقي مي‎شوند. در اين بين شربت ذرت با فروكتوز بالا يكي از پركاربرد‎ترين شيرين‎كننده‎ها از لحاظ ايجاد طعم و بافتي مطلوب‎تر در مقايسه با ساير شيرين‎كننده‎ها‎ خصوصا ساكارز محسوب مي‎شود. پس از صنعت نوشيدني‎ها، صنايع فرآورده‎هاي نانوايي عمده مصرف‎كننده‎ي اين شربت مي‎باشد. كوكي‎ها بخشي از صنعت فرآورده‎هاي نانوايي بوده كه داراي بافت شكننده و طعمي شيرين بوده است. به كارگيري اين شربت در كوكي‎ها عواملي مانند رنگ، بافت، ترك‎خوردگي‎هاي سطحي و همچنين چسبندگي دراين محصول را تحت تاثير قرار مي‎دهد. هدف از اين مقاله بررسي تاثيرات جايگزيني شربت ذرت با فروكتوز بالا با ساكارز در رئولوژي خمير، عملكرد پخت و مشخصات فيزيكي پس از پخت كوكي مي‎باشد.‎

Today, the food industry especially in bakery products is attempting to reformulate its products using new ingredients to create more favorable characteristics in their products. Sweeteners as flavoring agents are an integral part of food chain and one of the most important ingredients in food industry. Among different sweeteners, high fructose corn syrup (HFCS) is one of the most widely used sweeteners in the world which has better taste and texture than other sweeteners especially sucrose. Bakery industry is the second major consumer of HFCS after beverage industry. Cookies are one of bakery products with a crispy texture and sweet taste. Application of HFCS in cookies influences different factors such as color, texture, surface cracking and the cohesiveness. Th e aim of this study was to investigate the effects of sucrose replacement with HFCS on the rheological properties of the dough, baking performance and physical properties of the baked cookies.