تأثير افزودن صمغ گوار و امولسيفاير داتم بر خصوصيات كيك اسفنجي

The Effect of Adding Guar Gum and DATEM Emulsifier on the Properties in Sponge Cake

در اين پژوهش باتوجه به اهميت روز افزون توليد و استفاده از محصولات نانوايي از جمله كيك تأثير افزودن امولسيفاير داتم (0-2/1 درصد) و صمغ گوار (0-9/0 درصد) در ويژگي هاي تخلخل و بافتي اسفنجي مورد بررسي قرار گرفت. بدين منظور از طرح آماري سطح پاسخ طرح مركب مركزي استفاده گرديد. پس از آزمون اعتبارسنجي و تأييد نقطه بهينه خصوصيات كيك هاي بهينه با شاهد مقايسه شد. در پايان نيز خصوصيات بافتي كيك بهينه و شاهد در طي زمان (1، 7 و 14 روز پس از توليد) بررسي گرديد. نتايج بيانگر اين بود كه پس از چهارده روز در نمونه شاهد ميزان پيوستگي، فنريت كاهش يافت و سختي و قابليت جويدن ابتدا افزايش و سپس كاهش پيدا كرد.

In this study, according to the increasing importance with production and application of bakeshop products specially cakes, the effect adding DATEM emulsifier (0-1.2%) and guar gum (0-0.9%) on porosity and textural properties of sponge cake assessed. Central composite design response surface method applied in this research. Comparison of optimum cake properties with control ones performed after validation test and determination of optimum point. Finally, textural features of optimum and control cakes were evaluated during 1, 7 and 14 days after production. Th e results showed that cohesiveness and springiness decreased after 14 days, while hardness and chewness ability increased at the first and then decreased.