تأثير نوع شيرين كننده و رطوبت آرد بر روي ترك خوردگي سطح كوكي ها

Effect of Sugar Type and Flour Moisture on Surface Cracking of Cookies

در اين پژوهش تأثير نوع شيرين كننده و رطوبت آرد بر روي الگوي ترك خوردگي سطح كوكي¬ها مطالعه گرديد. پس از تنظيم محتواي رطوبت آرد كوكي استاندارد، كوكي هاي پخته شده از آردهاي با رطوبت هاي متفاوت، اختلاف هايي را در الگوي ترك خوردگي شان نشان دادند. كوكي هاي پخته شده از آرد حاوي رطوبت كمتر با هرمقدار آب مورد آزمون در فرمولاسيون ترك خوردند. در صورتي كه كوكي هاي پخته شده از آرد حاوي رطوبت بالا داراي ترك خوردگي نبودند. بنابراين ميزان رطوبت آرد بيشتر از مقدار كلي آب در فرمولاسيون بر روي ترك خوردگي سطح كوكي ها مؤثر بود. همچنين جايگزيني مقادير كمي از گلوكز، فروكتوز، مالتوز يا شربت هاي ذرت حاوي فروكتوز (HFCS)بالا به جاي ساكاروز الگوي ترك خوردن سطح كوكي ها را تغيير داد. كوكي هاي تهيه شده با شربت فروكتوز يا شربت گلوكز به دليل ويژگي جاذبه الرطوبگي بالاتر اين قندها بافت نرمتري داشتند و ميزان حجم بيشتري نشان دادند اما داراي ترك خوردگي زيادي نبودند. اما سطح كوكي هاي تهيه شده با ساكاروز بلوري يا ساكاروز حل شده حجم كمتر و ترك خوردگي بيشتري را نشان دادند. به نظر مي رسد قابليت ساكاروز براي كريستاليزاسيون مجدد در سطح كوكي در زمان پخت دليل الگوي ترك خوردگي سطح كوكي باشد.

Th e effect of sugar type and flour moisture on the surface cracking pattern of cookies was studied. When moisture content of standard cookie flour was adjusted. Cookies baked from those flours showed differences in cracking pattern. Cookies baked from lower moisture flour cracked at each water level tested in the formula; whereas those baked from high moisture flour did not crack. Flour moisture influenced cracking more than did the total water in the formula. Substitution of small levels of glucose, fructose, maltose or high fructose corn syrups for sucrose solids changed the cracking pattern. Cookies made with all fructose syrup or glucose syrup due to higher moisture absorption characteristics of these sugars were much softer texture and higher volume, but did not crack. Cookies made with all granular sucrose or all dissolved sucrose exhibited higher surface cracking and lower volume. Th e Unique ability of sucrose to recrystallize at the cookie surface during baking appears to be responsible for the surface cracking pattern.