مروري بر تشكيل آكريلاميد در نان و محصولات پختني و روش هاي كاهش آن

An overview on formation and reduction of acrylamide in the bread and baked products

نان به عنوان يكي از قديمي ترين غذاهايي مي باشد كه بشر آن را تهيه و استفاده نموده است. تاريخچه توليد نان به سال هاي 10000 قبل از ميلاد يعني حدود 12000 سال قبل بر مي گردد. رنگ قهوه اي و طعم مطلوب نان نتيجه واكنش ميلارد در هنگام تشكيل پوسته مي باشد كه اين واكنش سبب توليد تركيبات سمي مانند آكريلاميد مي گردد. آكريلاميد (۳- پروپيون آميد) يك تركيب شيميايي است كه در صنعت به منظور تهيه پلي اكريلاميد توليد مي شود و كاربردهاي صنعتي فراواني دارد. اثرات مخرب آكريلاميد بر اعصاب و قدرت باروري تاييد شده است و نيز احتمال اثرات موتاژنيكي و سرطانزايي (از طريق توليد اپوكسيدش در بدن انسان) داده مي شود. منابع غذايي مهم دريافت آكريلاميد عبارتند از : محصولات سيب زميني، محصولات غلاتي و آردي، محصولات خشك شده، مغزهاي تفت داده شده و قهوه. تشكيل اين تركيب در مواد غذايي از واكنش ميلارد پيروي مي كند. مقاله حاضر به بررسي مكانيسم هاي تشكيل آكريلاميد در نان و روش هاي كاهش آن مي پردازد.

Acrylamide reduction in certain food products is an important issue for both the food industry and academic research institutions. Th e present paper summarizes past and current research on the occurrence and reduction of acrylamide in bread and bakery products. In bakery products, free asparagine and the type of baking agent largely determine acrylamide formation and present the starting points for reduction. Th e application of asparaginase is promising in this respect because it acts only on the key precursor, asparagine, whereby the product character remains unchanged. Th e baking agent NH4HCO3 promotes acrylamide formation in sweet bakery but its replacement by NaHCO3 effectively decreases acrylamide concentrations. Nature and final specifications of food product effects on selection of reducing ways for acrylamide content in it. Depending on the kind of food products, different strategies are proposed. Some of these strategies are as follow: 1-Removing or reducing of reactants, 2 Disruption in acrylamide formation (controlling of temperature-time relation, pH, and water activity), and 3- Destroying and/or trapping of acrylamide after its formation.